Las crecientes exigencias por parte de los consumidores por productos de calidad están movilizando a los productores y a la industria de la carne, de manera a que sus sistemas de producción sean adecuados para que puedan ofrecer a sus clientes un producto que contemple esa característica. La maduración es una alternativa tecnológica que visa mejorar la blandura de la carne, que consiste en mantener la carne después del proceso de rigor mortis, bajo sistema de refrigeración (temperatura cercana a 0° C) por un periodo de tiempo posterior al abate, que puede variar de 7 a 28 días. Durante la maduración la carne sufre la acción de enzimas siendo estas las calpaínas y catepsinas. Por Cristiana Andrighetto y otros. En portugués.