La oferta de ganado bovino en pie para faena varía de acuerdo con el estado, la procedencia y la raza o cruza. Es decir, que existen calidades distintas aptas para distintos mercados y en consecuencia, precios diferentes. El ordenamiento por categorías es imprescindible en la medida en que las características del animal están directamente relacionadas con la calidad de la res y de la carne, y con sus aptitudes industriales y/o culinarias. Esta relación se refleja en alguna medida en los precios. Los animales en pie para faena se categorizan por sexo (macho, hembra y castrados) y edad. De estas variables surge la clasificación en ternero, vaquillona, vaca, novillito, novillo y toro. De cada una de estas categorías se ob-tienen distintos rendimientos de carne y de calidad. Disposición de la SAGPyA (Argentina) 5701/2005. Por Guillermo Bavera.