El amaranto es un seudo-cereal el cual presenta un alto contenido de compuestos nutricionales, así como también diversos compuestos antifisiológicos. La toxicidad depende de los compuestos antinutricionales, así como también de los niveles en que se encuentran y la estabilidad ante los diferentes procesos alimenticios. En este trabajo se determinó la presencia de saponinas, lectinas, inhibidores de tripsina, taninos, glucósidos cianogenicos, en semilla integra y sometida a tratamiento térmico; también se determino la digestibilidad in vitro de la semilla integra y tratada. ponencia del VII Congreso Nacional de Ciencias de los Alimentos. Por Myrna Cruz Aguilar y otros.