La industria del jamón ha entrado en competencia de tipo mundial donde la empresa que asegura la calidad sanitaria del producto, gozará de la preferencia del consumidor. Por lo tanto es necesario establecer sistemas como el ARICPC en industrias cárnicas de la Comarca Lagunera, México. Objetivos de investigación: Determinar riesgos físicos, químicos y microbiológicos en la producción, almacenamiento y distribución; identificar los puntos críticos de control (PCC's) del proceso de jamón cocido; especificar los procedimientos de monitoreo y alternativas de control. Por A. Puente Zamarripa y otros.