En la elaboración de productos que contienen bacterias probióticas es importante tomar en cuenta dos desafíos tecnológicos: la viabilidad y estabilidad de las cepas. En esta investigación se estudió el efecto del cambio de escala del proceso de yogurt natural con B. infantis, L. delbrueckii y Str. thermophilus utilizando leche de cabra como sustrato. Se crearon condiciones de anaerobiosis en atmósfera de nitrógeno en el sistema de fermentación. La estrategia experimental consistió en la selección de condiciones óptimas y escalamiento del proceso de fermentación (500 mL a 3.5 L) y caracterización de los productos fermentados obtenidos. Por Verónica Carmelina Díaz Avilés y Cecilia Rojas de Gante.