Durante el almacenamiento, la pérdida de frescura en el pan, paralela a un incremento en la dureza de la miga, produce una menor aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos. Sin embargo, sabiendo que el almidón es el constituyente mayoritario en la miga del pan, los cambios físicos que acompañan a la retrogradación del almidón han sido propuestos como la principal causa de endurecimiento del pan. La congelación es una de las técnicas que se está imponiendo para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación. Los productos son sometidos de forma rápida a temperaturas muy bajas. Por Víctor Manuel Da Mota Zanella y otros.