La tortilla de harina es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población mexicana, pero en su composición muestra un gran contenido de lípidos, por lo que este trabajo pretende cubrir la elaboración de tortillas con bajo contenido en grasas. Se realizaron diversas pruebas a diferentes marcas comerciales y tortillas de harina elaboradas de forma tradicional obteniéndose la información sobre composición proximal y se les determinó: contenido neto, peso por tortilla, dimensiones, Humedad, textura, pH. Se establecieron 3 niveles de disminución de grasa al 25%, 35% y 45%, utilizando fructanas como sustituto de grasa. A las tortillas elaboradas se les realizó las mismas determinaciones que a las comerciales. Se obtuvo una tortilla con un 25% menos grasa, con la textura y características sensoriales adecuadas la cual resulto ser aceptable al gusto en pruebas preliminares. Por Dulce Rocío Herrera Huidobro y otros.