El almidón se encuentra en productos de panificación y es fundamental en la dieta humana como sustancia de reserva. Para fines nutricios, el almidón se clasifica como digerible y resistente. El primero es degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se escapa de la digestión en el intestino delgado, pero se fermenta en el colon. El objetivo fue estudiar las modificaciones de almidón total, resistente y digerible en dos productos de panificación comerciales durante su almacenamiento. Se realizó el análisis proximal a pan blanco y pan tostado. A éstos se les determinó almidón total, resistente y digerible a los cero, tres y seis días de almacenamiento. Por Mireille E. Rodríguez Vega y otros.