El proceso de acidificación de la cuajada representa la etapa más larga durante la elaboración del queso Oaxaca. Se realizaron dos experimentos: a) se adicionó suero fermentado (10, 20 y 30%, v/v) a la leche; b) se reemplazó el suero formado después del corte y reposo de la cuajada por suero fermentado (10, 20, 30, 40 y 50%, v/v). Se determinó el efecto que produce la adición de suero fermentado en rendimiento, tiempo de manufactura, composición química y propiedades sensoriales. Por Blanca R. Aguilar-Uscanga y otros.