El proceso de fabricación del salchichón fermentado tipo Danés requiere de una etapa de secado y otra de fermentación, para obtener cambios en su composición química que determinan su calidad. Los objetivos de este trabajo fueron analizar y modelar los cambios en la composición química, durante cada etapa del proceso de elaboración del salchichón tipo Danés. Un diseño experimental jerárquico con dos factores seleccionados al azar (lote y muestra), un factor fijo y cruzado (tiempo), fue utilizado para analizar los efectos del tiempo, lote, muestra y condiciones del proceso. Por Otoniel Corzo y otros.