El objetivo de esta investigación fue determinar la presencia de transglutaminasa en los extractos de surimi, músculo blanco de jurel (Trachurus murphyi) y en miofibrillas de carne de vacuno. Esto, con el fin de evaluar su termoestabilidad y los parámetros cinéticos más relevantes para proyectar la utilización de estos tejidos en la industria de nuevos productos alimentarios. Por Emilia M. Curotto y otros.