El grano de maíz (Zea mays L.) está compuesto principalmente por almidón, cuyo tamaño varía entre razas. El conocimiento del proceso de gelatinización del almidón provee información importante acerca de la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal. El objetivo de este estudio fue investigar las relaciones entre el tamaño del gránulo de almidón y sus propiedades térmicas y de pastificado en 71 razas puras de maíz provenientes México, El Caribe, Centro y Sudamérica. Por Ernesto David Narváez González y otros.