El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es aquel que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad alimentaria de los consumidores. En pequeñas panaderías, unas correctas prácticas de higiene y de seguridad alimentaria pueden remplazar en parte el control de puntos críticos. En este caso, el requisito de conservar documentos, que se mostrará más adelante, se muestra flexible. Artículo de Xavier Barriga.