El esturión ha sido un recurso muy explotado en los países que lo poseen. El género Acispenser es el más utilizado para su comercialización. Los países con mayor producción de esturión son Irán, Rusia, Francia e Italia. Los principales productos del esturión son el caviar y la carne los cuales pueden ser procesados de diferentes maneras según el mercado al que se envía. El precio del caviar alcanzó en 2006 $180 dólares la onza.