Catálogo de Tecnologías para Pequeños Productores Agropecuarios  
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Chacinados caprinos

Descriptores      ¿qué significan?

Difusión 1: hasta 10 productores   Costo 2: entre $200 y 600   Mano de obra 1: hasta 3 jornales   Capacitación 1: hasta 1 jornada

Tema

Ganaderia,
Transformacion de la producción primaria

Provincia/s relacionada/s

Catamarca,
Córdoba,
Neuquén,
Santiago del Estero

Institución/es

Centro de Educación No Formal "Villa de María" y Asociación de Productores para el Desarrollo Integral (A.PRO.DE.IN) Villa de María (Córdoba)

Palabras clave relacionadas

alfalfa,
cabras,
cerdos,
chacinados,
organización,
pastizales,
riego,
vacas,
zapallo

Descripción

La elaboración de chacinados caprinos permite aprovechar categorías de animales caprinos tradicionalmente sin valor, (cabras de descarte, animales viejos, o sin dientes).

Utilizando una tecnología similar a la desarrollada en la producción de fiambres de cerdos, se elaboran salames y jamones de cabra. Para ello se utilizan animales de poco valor comercial, tales como cabras adultas y animales de refugo, quienes deben estar libres de enfermedades. Para la elaboración de salames se elige primero la carne, prefiriéndose aquélla libre de nervios y tendones. Luego se la pica lo más finamente posible, utilizando una máquina con cuchilla muy bien afilada. El salame contiene 35% de carne de cabra, 35% de carne de vacuna, 25% de tocino de cerdo y 5% de condimentos. Una vez que los ingredientes han sido picados y mezclados, se los embute en tripa y se los almacena en lugar seco y fresco. Para la elaboración de jamones se utilizan las piernas, a las que se les quita el pelo pero se les deja el cuero. Las piernas se deshuesan y se las coloca en salazón. Luego se limpian, se colocan en una prensa y posteriormente se las acondiciona y deja "madurar" colgadas en un lugar seco y fresco. Si se prefiere pueden ahumarse. En aproximadamente 30 días los productos se encuentran en condiciones de ser consumidos. Los productos obtenidos contribuyen al ahorro familiar y los excedentes pueden ser colocados en zonas turísticas y casas de comidas.

Contexto de uso

Esta tecnología está siendo usada por algunos pequeños productores del departamento Río Seco (Noroeste de la provincia de Córdoba).

Los sistemas productivos de estos pequeños productores tienen una superficie que oscila entre 20 y 100 ha. Los campos no tienen riego y están cubiertos por montes degradados y pastizales naturales pobres, producto de la tala indiscriminada para leña y carbón y el sobrepastoreo. La principal actividad productiva destinada al mercado es la ganadería caprina (60 a 150 vientres) y bovina. También cultivan algunas parcelas de maíz, alfalfa, zapallos y verduras, principalmente destinadas al consumo familiar. Las mujeres y los niños son los principales responsables de la atención de los animales ya que los hombres con frecuencia realizan trabajos extraprediales. La zona tiene temperaturas medias de 18ºC, con máximas y mínimas absolutas de 43ºC y -18ºC respectivamente. El promedio de días con heladas es de 27 y las precipitaciones de los últimos años han superado los 700 mm anuales concentrados en el período estival. Sequías marcadas se producen durante el invierno y principios de primavera.

Desempeño

Aunque es una tecnología bien aceptada por los productores, debido a pautas culturales propias de los pobladores de la región, la tecnología no se ha adoptado masivamente. Algunos productores (4 ó 5) la están usando para satisfacer demandas de consumo familiar.

Tradicionalmente, las categorías caprinas factibles de industrializar, se consumían en forma directa. No obstante, al no disponer de frío para conservar la cabra faenada, los productores se ven obligados a consumirla en forma inmediata, o a repartir parte del animal entre sus vecinos. La tecnología aquí ofrecida presenta ventajas sobre la tradicional ya que permite un mejor aprovechamiento de la carne proveniente de animales con escaso valor comercial y contribuye a la diversificación productiva de la explotación.

Costo

El equipamiento necesario generalmente está disponible en los predios de los pequeños productores de la zona. En caso de no existir, pueden armarse grupos de vecinos para la adquisición y administración de picadoras de carne, tocineras, bateas, y ganchos. El costo de estos elementos oscila alrededor de los $500. Cada vez que se elaboran los chacinados, los productores deben comprar los condimentos necesarios, el tocino de cerdo y la carne vacuna (en algunos casos se faenan cerdos y vacas provenientes del mismo predio). El costo aproximado por cada 10 kg de salame es de $20. Por cada 2 jamones de 3 kg, se necesita comprar condimentos por un valor de $10.

Cada productor que quiera elaborar chacinados, deberá disponer de una "sala" de 4 x 4 m., cuyas aberturas tengan tela mosquitera, piso y revoque que faciliten la limpieza, mesas, bateas y utensilios de cocina. También se necesita un sótano o lugar cerrado, con buena aislación térmica para su posterior almacenamiento. El costo de cabras o capones oscila alrededor de $30 cada uno. La faena e industrialización de 1 caprino (10 kg de salames y 2 jamones) demanda aproximadamente 10 horas de trabajo (no continuas).

Resultados esperados

Con la aplicación de esta tecnología se espera contribuir al ahorro familiar; favorecer el consumo de animales sin valor comercial de una manera apropiada (sin apremios), diversificar la producción del predio, e incursionar en el mercado con productos no tradicionales.

Si bien la tecnología no mejora directamente el ingreso de los pequeños productores, disminuye sus egresos. En el futuro, y con el correr del tiempo, puede dar lugar a micro-emprendimientos capaces de generar movimientos interesantes en la economía zonal. Su uso mejora considerablemente la calidad de vida de la familia rural, ya que permite una mejora en la alimentación, permite una mejor utilización de los animales de refugo, e incide favorablemente en la autoestima de los productores. Los recursos ahorrados pueden ser utilizados para otros fines (alimentos, ropa, etc.).

La tecnología propuesta no produce impactos negativos en el ambiente. Las vísceras, sangre y cuero pueden utilizarse para elaborar sub-productos.

Adaptación

Esta tecnología es de fácil adaptación a distintas situaciones productivas. No obstante, necesita de un trabajo de difusión y animación, que permita erradicar mitos que giran en torno al consumo de productos caprinos. Su incorporación no presenta dificultad alguna. Sólo es necesario organizar la industrialización en los predios a fin de optimizar el uso de equipamiento adquirido conjuntamente por los productores.

Descriptores      ¿qué significan?

Difusión 1: hasta 10 productores   Costo 2: entre $200 y 600   Mano de obra 1: hasta 3 jornales   Capacitación 1: hasta 1 jornada

Tema

Ganaderia,
Transformacion de la producción primaria

Provincia/s relacionada/s

Catamarca,
Córdoba,
Neuquén,
Santiago del Estero

Institución/es

Centro de Educación No Formal "Villa de María" y Asociación de Productores para el Desarrollo Integral (A.PRO.DE.IN) Villa de María (Córdoba)

Palabras clave relacionadas

alfalfa,
cabras,
cerdos,
chacinados,
organización,
pastizales,
riego,
vacas,
zapallo

Institución

El fomento de esta tecnología está a cargo del Centro de Educación No Formal "Villa de María" (Ex IPEA 16) y las Asociación de Productores para el Desarrollo (A.PRO.DE.IN). El INTA de Catamarca y Neuquén y grupos de pequeños productores de Santiago del Estero, también ofrecen tecnologías similares.

Esta tecnología se ha difundido a través de cartillas, jornadas de capacitación teórico-práctica y asistencia técnica domiciliaria. También se han realizado pasantías en el establecimiento y capacitación horizontal. Las personas generalmente tienen incorporada a su cultura los conocimientos necesarios para implementar este tipo de tecnología. El apoyo externo es necesario para la animación, organización y control de las tareas y en la transferencia de alguna técnica puntual.

Para mayor información acerca de las características de esta tecnología, consultar al Centro de Educación No Formal "Villa de María" y A.PRO.DE.IN. Esta ficha fue elaborada por el Ing. Agr. Hugo Alberto Bertino.

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