Catálogo de Tecnologías para Pequeños Productores Agropecuarios  
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Obtención de harina de algarrobo

Descriptores      ¿qué significan?

Difusión 3: más de 20 productores   Costo 2: entre $200 y 600   Mano de obra: No hay información   Capacitación 2: entre 1 y 3 jornadas

Tema

Forestal,
Ganaderia,
Transformacion de la producción primaria

Provincia/s relacionada/s

Chaco,
Formosa,
Santa Fe,
Santiago del Estero

Institución/es

INCUPO TEKNYCampo SRL

Palabras clave relacionadas

chinchilla,
media sombra,
paico,
repelentes naturales,
secador solar

Descripción

El proceso de obtención de harina de algarrobo, está enmarcado en la estrategia de aprovechar la gran riqueza de los bosques chaqueños como recursos alimenticios para uso humano y animal. Si bien esta riqueza ya era conocida por los antiguos pobladores, la sociedad moderna actual los impulsa a comprar los alimentos en el almacén, ya que observan a la recolección de frutos del monte como una práctica atrasada, primitiva y no acorde a los tiempos que se viven. De esta forma se han reemplazado alimentos naturales de alta calidad por los productos comerciales, los cuales contienen una serie de conservantes y aditivos de dudoso efecto sobre la salud. El uso de harina de algarrobo, resulta hoy crucial para abaratar el costo de la canasta familiar y mejorar la salud de los lugareños con alimentos nutritivos y naturales, de fácil conservación y uso durante todo el año.

La elaboración de harina de algarrobo consta de una serie de etapas.

Cosecha: Se hace con tiempo seco. Los cosecheros deben realizar una primera selección de las chauchas sanas. La cosecha se pesa y acopia si es para el propio consumo.

Acopio en troja y primer secado: Las chauchas cosechadas deben acopiarse en lugares secos y aireados. En las trojas se produce el primer secado de las chauchas. Hay diferentes formas de hacer las trojas y de proteger el producto entrojado.

Clasificación: La primera clasificación la hace la gente mientras va cosechando y acopiando tratando de que sean chauchas sanas y secas. Otro paso es la clasificación en el lugar de procesamiento y tiene como finalidad verificar el estado de las chauchas.

M o l i e n d a: Las chauchas secas y ya clasificadas, se muelen con moledora a martillo de 3.000 r.p.m. Esta primera molienda se efectúa con una zaranda con maya de 12 mm de diámetro. El rendimiento aproximado en esta molienda es de 40 a 50 kg de fruto por hora.

Segundo secado: Si hay humedad ambiente, esta harina gruesa (primer producto) tiende a absorber humedad luego de la molienda. Por lo tanto debe desparramarse en un catre de madera cubierto con una malla media sombra y un plástico transparente. Esta operación se realiza durante el día y según la humedad ambiente, puede durar 24 horas (o más). El punto óptimo de secado se conoce cuando está en condiciones de hacer la molienda con malla de 2 mm de diámetro.

Segunda molienda: Se realiza con el mismo molino de martillo, pero colocando una malla de 2mm.

Tercer secado: Este secado se realiza en un ambiente techado para evitar el recalentamiento producido por la incidencia directa del sol. El efecto de secado se logra a través del paso de una corriente de aire, que se logra con un secador solar con cámara de secado indirecta. El aire se calienta recorriendo la parte del captador solar y pasa a través de estantes con bandejas ciegas o perforadas (según se estén secando chauchas o harina).

Tamizado mecánico: Con una herramienta propulsada manualmente, especialmente diseñada por TEKNYCampo, se separa la harina del afrecho. El producto molido y seco ingresa por un embudo. En el medio del cilindro, unido al eje, se encuentra una chapa helicoidal, que obliga al producto que no atraviesa la malla metálica de 1,5 mm, a avanzar hasta ser descargado por el extremo opuesto. La harina que atraviesa la malla se obtiene en uno de los extremos del cilindro y el afrecho que queda en el interior del cilindro, se obtiene por el otro extremo.

Almacenaje y usos: Harina y afrecho se almacenan en forma separada, en tambores de plástico con cierre hermético. Un tambor de 200 l puede almacenar unos 100 kg de harina por un período de 1 a 1,5 años. Se pueden agregar bolsitas con chinchilla o paico para que actúen como repelentes naturales de insectos. Para la venta, la harina se fracciona en envases de 1 kg. La harina de algarroba puede usarse en numerosas recetas de pan, tortas, rellenos o coberturas, flan, caramelos, etc. Generalmente se usa en mezclas con otras harinas de trigo, centeno. El afrecho se utiliza en raciones para los animales.

Contexto de uso

La experiencia fue llevada a cabo en la región del Gran Chaco (húmedo, semiárido y seco), que incluye las provincias de Chaco, Formosa, Norte de Santa Fe y Este de Santiago del Estero.

De los grupos con los que INCUPO mantiene contacto, se puede brindar la siguiente información acerca de los volúmenes de harina obtenidos. En la temporada 1995/96 se obtuvieron en la provincia de Santa Fe 150 kg (demostración en grupos) y 1.670 kg en la temporada 1996/97 (autoconsumo y puesta a punto del proceso de obtención). En la temporada 1997/98 se puso énfasis en la multiplicación de la experiencia. En las Lomitas (Formosa), las etnias Wichí y Pilagás obtuvieron 3.900 kg (para autoconsumo) y en La Gallareta (Santa Fe) 1.300 kg (para comercialización y fabricación de alimento balanceado con el afrecho). Durante la temporada 1998/99, comunidades aborígenes de la provincia de Formosa elaboraron 4.000 kg (para autoconsumo), 2.000 kg en La Gallareta y 20.000 kg en Santos Lugares, Nueva Esperanza y Taco Pozo (Santiago del Estero), destinados al autoconsumo y venta local.

Los sistemas productivos en los que se inserta esta producción son los de pequeños productores criollos de Santiago y del Norte de Santa Fe y comunidades aborígenes de Formosa. En todos los casos, se trata de grupos rodeados de monte con gran producción de todo tipo de Prosopis. A partir de la obtención de harina de algarrobo, se ha usado también vinal y otras especies. Para alimento balanceado, se incrementó el uso de tusca, espina corona y otras.

Desempeño

La tecnología es simple y ha sido ampliamente aceptada. El molino TEKNE 400, producido por TEKNYCampo ha sido de gran importancia en el proceso de obtención de harinas y la elaboración de alimentos balanceados.

Tradicionalmente, la chaucha de algarroba ha sido consumida por los habitantes del Norte Argentino. Fue considerada como un alimento de gran valor y su cosecha coincidía con la época de la abundancia, dando lugar a celebraciones y fiestas. Esto se había ido abandonando últimamente y se observaba a los algarrobos sólo como fuente de madera para la construcción de muebles. Esto fue lo que motivó una muy alta presión de tala. El proceso del algarrobo se hacía a nivel familiar, a través de uso de morteros y se separaba el afrecho y la semilla de la pulpa de las chauchas de algarrobo.

La introducción del molino permitió aprovechar el alto valor nutricional de la semilla y aumentar la producción a nivel de grupos, aprovechando el afrecho para alimento balanceado. La única desventaja de esta propuesta es que resulta necesaria la introducción de una máquina, lo cual complejiza el proceso y requiere mantenimiento y reparaciones.

Costo

Para obtener la harina los productores deben contar con un molino a martillo. El precio de estos molinos oscila entre 400 y $850. Los productores deben tener acceso a bosques donde existan algarrobos u otros Prosopis para cosechar sus chauchas.

Sobre un volumen de 500 kg, la experiencia de comercialización de la temporada 1997/98, arrojó los siguientes valores. El total de ingresos proveniente de la venta de 9 tambores de 50 kg (130 $/unidad) y 100 potes de 0,500 kg (2 $/unidad), fue de $1.370. Los egresos sumaron $599 (envases). Las ventas se realizaron a comercios y no incluyen IVA. El total de las inversiones realizadas asciende a $2.850. Los márgenes para la comercialización en tambores de 50 kg y potes de 0,500 kg fueron de 684 y $82 respectivamente. Para cada uno de estos casos, la rentabilidad fue del 24 y el 30%. En estos cálculos no se han tenido en cuenta los costos de trámites bromatológicos y administrativos, de alta complejidad y costo según la legislación vigente.

Para obtener 2.000 kg de harina de algarrobo por temporada, se requiere la participación de 2 personas (excluida la cosecha). En Santiago del Estero, una familia de 5 miembros cosecha en un día, 25 bolsas de 15 kg. de chauchas frescas. Una vez secas, pierden entre 30 y 50% de su peso.

Resultados esperados

La obtención de harina de algarrobo mejora la dieta de la población rural, con un producto de alto contenido energético (azúcares), un significativo aporte de proteínas (8,5%), fibras (11,5%) y sales minerales (en especial calcio y hierro).

La comercialización local del producto puede incidir favorablemente en el ingreso de los pequeños productores ya que su rentabilidad en mercados alternativos es del 25%. La comercialización en mercados lejanos, tiene la complicación de la actual legislación bromatológica e impositiva

Esta tecnología no produce ningún efecto indeseable sobre el medio ambiente. Por el contrario, la obtención de este producto, fomenta el cuidado de los árboles, y disminuye la tasa de tala de algarrobales. Por ejemplo, en las comunidades aborígenes que empezaron a aprovecharlo, se observa la reintroducción de algarrobos no sólo por su valor maderero, sino también por su importancia alimenticia.

Adaptación

La tecnología se ha usado con buenos resultados en grupos de pequeños productores criollos y en comunidades aborígenes. Contribuye a incorporar otras alternativas a sus esquemas productivos.

Descriptores      ¿qué significan?

Difusión 3: más de 20 productores   Costo 2: entre $200 y 600   Mano de obra: No hay información   Capacitación 2: entre 1 y 3 jornadas

Tema

Forestal,
Ganaderia,
Transformacion de la producción primaria

Provincia/s relacionada/s

Chaco,
Formosa,
Santa Fe,
Santiago del Estero

Institución/es

INCUPO TEKNYCampo SRL

Palabras clave relacionadas

chinchilla,
media sombra,
paico,
repelentes naturales,
secador solar

Institución

Desde 1991, el Instituto de Cultura Popular (INCUPO) viene estimulando el aprovechamiento del algarrobo y otros frutos del monte, ya que su abundancia y accesibilidad, lo transforma en un recurso importante para los pequeños productores y aborígenes con los que trabaja. El proyecto implementado, con financiamiento parcial de la Unión Europea, permitió introducir algunas máquinas (molino multipropósito, secador solar, tamiz mecánico) en el proceso de obtención de harinas de algarrobo. Estas herramientas fueron desarrolladas y probadas en terreno por TEKNYCampo. La Asociación para la Cultura y el Desarrollo (APCD) que trabaja con la etnia wichí y el equipo de San Martín II en la provincia de Formosa, tienen una rica experiencia en el tema.

La difusión y multiplicación de la tecnología se hace a través de cursos en terreno, capacitación a técnicos y medios gráficos de difusión tales como el periódico Acción, cartillas y folletos. El uso de esta tecnología por parte de los productores demanda 2 días de capacitación.

Para mayor información respeto a las características de esta tecnología, contactar a INCUPO. Esta ficha fue elaborada el Ing. Guillermo Stahringer.

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