Catálogo de Tecnologías para Pequeños Productores Agropecuarios  
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Obtención artesanal de almidón de mandioca

Descriptores      ¿qué significan?

Difusión 2: entre 11 y 20 productores   Costo 2: entre $200 y 600   Mano de obra 2: entre 3 y 10 jornales   Capacitación 1: hasta 1 jornada

Tema

Agricultura,
Transformacion de la producción primaria

Provincia/s relacionada/s

Chaco,
Corrientes,
Formosa,
Misiones,
Santa Fe

Institución/es

INCUPO TEKNYCampo SRL

Palabras clave relacionadas

algodón,
mandioca,
secador solar,
vacas,
zapallo

Descripción

Desde hace varios años, INCUPO conjuntamente con productores y técnicos de otras instituciones, vienen reflexionando acerca de la posibilidad de mejorar la elaboración familiar de almidón de mandioca. Actualmente, la búsqueda se orienta hacia una escala en que la producción de almidón se pueda integrar al resto de las actividades agropecuarias y artesanales de una o varias familias de pequeños productores.

Se trata de que una o varias familias que saben hacer buen almidón, puedan realizar una tarea menos cansadora, vender excedentes y que no sea necesario que existan en el grupo "especialistas" o "fábricas" donde obtener buenos rendimientos de almidón. Esta estrategia surge porque se ha tenido poco éxito con las plantas procesadoras que requieren que pequeños productores agropecuarios se conviertan en industriales o comerciantes de cierta magnitud. Por lo tanto, observa mayor probabilidad de éxito el uso de tecnologías de un costo y escala tal, que permita a cualquier pequeño productor procesar su propia producción. Entre técnicos y productores se ha determinado que la escala productiva más adecuada a la realidad de los pequeños productores correntinos, es de alrededor de 50 kg de almidón por día. La tarea puede ser emprendida en conjunto por 1 ó varias familias, demandando en total el trabajo de 2 ó 3 personas. El proceso productivo consta de las siguientes etapas:

Lavado. Entre 180 y 250 kg de raíces de mandioca deben ser lavadas a mano una por una, la tarde anterior a la realización del almidón (se supone un rendimiento de 15-25%).

Pelado. Se realiza inmediatamente después del lavado. En la provincia de Corrientes existen 2 maneras de hacerlo a mano. Una es realizar un raspado con cuchillo de la epidermis y la otra consiste en quitar toda la capa exterior con cuchillo. Si la raíz está madura, esta última forma es la más rápida, pero se pierde la posibilidad de obtener el almidón de esta porción de raíz.

Rallado. Esta tarea y las subsiguientes se realizan a la mañana siguiente. Suele hacerse con una simple chapa perforada o con los tradicionales "tornos manuales". Estos constan de un cilindro con una chapa perforada, el cual es accionado por una persona, mientras la otra coloca la raíz a rallar. Para esta etapa INCUPO diseñó 2 máquinas: una manual (Prototipo 2) y otra con motor eléctrico (Práctica 22).

Colado. Tradicionalmente, se separa el afrecho del almidón a través de un filtro-bolsa de algodón que se exprime con bastante esfuerzo y consumo de agua. INCUPO está ensayando un colador cilíndrico que se alimenta por un extremo con el producto de las raíces ralladas. El cilindro colador se encuentra semi sumergido en agua. El almidón pasa a través de la tela y el afrecho se descarga por el otro extremo. En el interior del cilindro hay un deflector helicoidal que ayuda al avance de la masa y su descarga al final del cilindro.

Decantación (o sedimentación). Se deja reposar el agua de colado durante 4 horas en recipientes que no se oxiden.

Secado. Se hace sobre maderas o catres los que se colocan al sol. Para esta etapa, INCUPO está probando un secador solar diseñado para harinas de algarrobo.

Embolsado. El producto obtenido se guarda en bolsas de arpilleras plásticas de 60 kg. Cuando se vende por kg se embolsa a mano.

Contexto de uso

Actualmente la experimentación a campo se está llevando a cabo con 3 grupos de la provincia de Corrientes (aproximadamente 15 familias) de la zona Norte, Centro y Oeste.

Las familias campesinas viven en pequeñas parcelas de entre 4 y 10 ha, que tienen distintas formas de tenencia de la tierra (ocupantes de tierras fiscales, arrendatarios, permisos provisorios y adjudicatarios). Los recursos productivos son insuficientes ya que no disponen de los elementos de labranza adecuados y no tienen acceso a los créditos o subsidios necesarios para realizar inversiones productivos. En general no tienen beneficios sociales, ni tampoco acceso a centros de salud. Generalmente, son familias muy pobres de descendencia guaranítica y tienen una fuerte tendencia a la autosuficiencia alimentaria (producciones de huertas, granja, marisca y pesca), junto con productos para el mercado (algodón, ladrillo, carbón) y la realización de tareas extraprediales. La superficie cultivada total, depende de la composición familiar, de la cantidad de tierra con aptitud agrícola y de los medios de producción (generalmente entre 5 y 7 ha). El algodón es el principal cultivo de renta y se cultivan entre 3 y 7 ha. Los rendimientos promedios van de 500 a 1.200 kg/ha. A los cultivos para el autoconsumo se dedican entre 0,25 y 0,5 ha (mandioca, batata, poroto, zapallo, calabaza, maní y caña de azúcar) y se complementan con 1 a 2 ha de maíz. Tienen también algunos citrus (pomelo, naranja, limón, naranja agria, mandarina) y frutales tropicales: (mango, palta, mamón y plátanos). Las áreas cultivadas están rodeadas de monte ya explotado y cañadas. La producción pecuaria para el autoconsumo está centrada en la producción de gallinas y chanchos, los que a veces se complementan con patos, ovejas y chivos. Cuando pueden crían alguna vaca que además de leche, constituye el capital "vivo" que usan como ahorro frente a las emergencias. La producción ganadera de la zona se encuentra en manos de pocos productores con extensiones superiores a las 1.000 ha, las que ofrecen fuentes de trabajo temporario mal pago a unas pocas personas. Los circuitos de comercialización están muy ligados a la intermediación del "bolichero", o del patrón eventual. Desde el punto de vista ambiental esta región se encuentra ubicada en la Región del Chaco. Esta región presenta una alta variabilidad de lluvias la que se expresa con periodos cíclicos de inundaciones y sequías (durante 4 ó 5 meses, sólo cae el 10% de la lluvia anual). Períodos cortos de sequía que interrumpen la estación húmeda (verano), crean situaciones críticas debido a la elevada evapotranspiración existente.

Desempeño

Los comentarios que se transcriben surgen de pruebas hechas en distintos momentos del año 1998. En cada caso, se rallaron cantidades variables de raíces, desde 50 hasta casi 1.000 kg. Las mujeres comentaron que la etapa de raspado lleva mucho esfuerzo y tienen mucho interés en que se les proporcione algún sistema que les alivie esta etapa. La ralladora a motor (Práctica 22) anda muy bien y la máquina es operada por 1 sola persona. El sistema de colado con el colador cilíndrico, todavía presenta dificultades a solucionar. Por lo tanto se sigue con el sistema tradicional. Para la sedimentación, el sistema tradicional funciona bien. En la etapa de secado, se tendría que disponer de más datos respecto a la cantidad de almidón que se puede secar por m2, en un día soleado durante el periodo de producción de almidón (mayo-junio). Asimismo, es necesario probar el secador solar de INCUPO-TEKNYCampo diseñado para secar harinas de algarrobo.

La forma tradicional de obtener almidón de mandioca a nivel familiar (entre 5 y 10 kg de raíces), consiste en pelar las mandiocas, rallarlas en un recipiente con agua limpia, colarlas con un lienzo limpio pasando el líquido a otro fuentón. En el lienzo se puede echar más agua y se remueve con la mano para que se solubilice todo el almidón posible. El líquido blanquecino se deja en reposo para que sedimente el almidón. Se vuelca el agua sobrenadante y el almidón húmedo se seca al sol y se lo almacena en bolsas de papel o tela. La ventaja del proceso a mayor escala aquí propuesto (50 kg de almidón/día), consiste en que no introduce grandes modificaciones al proceso tradicional familiar de obtención y permite obtener entre 5 y 10 veces más producto, con igual o mayor rendimiento que en fábrica. Otras ventajas son: alto rendimiento en el proceso de rallado si se usa el rallador de hojas de sierra, disminución del tiempo de procesado permitiendo realizar toda la tarea en el día, se puede realizar en espacios reducidos, disminución del esfuerzo para realizar el trabajo más pesado (el rallado), y la cantidad producida puede consumirse y/o comercializarse a escala local. Como desventaja, se podría mencionar que aún no se cuenta con un pelador adecuado que permita disminuir el tiempo y esfuerzo necesarios en esta etapa, ni se encontró solución al colado (sobre todo en cuanto al ahorro de agua utilizada en el proceso).

Costo

El precio de un rallador a dientes de sierra manual, o con motor, oscila entre 320 y $400 respectivamente. Además se necesitan entre 3 y 4 tambores de 200 l, que deberán prepararse para las etapas de extracción y decantación. El consumo de agua suele ser alto (5 a 10 l por kg de raíz). El proceso de obtención de almidón no requiere adquisiciones periódicas de ningún insumo del mercado.

A esta escala, el proceso exige 2 ó 3 jornales durante 2 días consecutivos. Actualmente, la mandioca fresca se está vendiendo en Corrientes a un precio que oscila entre 1 y $2 por cajón de 20 kg y el almidón entre 0,9 y 1,5 $/kg. Si se supone un rendimiento de 15 a 20%, los precios anteriores permitirían lograr un precio de 0,20 $/kg de mandioca, si ésta es transformada en almidón. Los productores pueden además, elegir la época del año más conveniente para colocar el almidón en el mercado.

Resultados esperados

Uno de los principales resultados productivos obtenidos a partir del uso de esta tecnología, se relaciona con el hecho de permitir que el almidón de mandioca ofrezca una alternativa productiva destinada al autoconsumo y al mercado. La limitación en la cantidad de almidón a obtener radica en la necesidad de organizar la comercialización y en la complejidad y esfuerzo que requieren algunas etapas del proceso (pelado y limpieza de raíces y agua para la extracción).

Tanto la producción de almidón para el autoconsumo, como su eventual colocación en el mercado tienen un impacto favorable en el ingreso familiar. La mejora en la calidad de vida de las familias se observa en el incremento de la siembra de mandioca, frente a la posibilidad de fabricar almidón en esta escala. Las mujeres que han trabajado con este sistema, expresan su conformidad con los ralladores ensayados, ya que disminuyen el esfuerzo físico y aumentan el rendimiento del algodón.

La tecnología propuesta, tendría un impacto ambiental negativo si no se tratan los residuos de agua, afrecho y raíces (contienen ácido cianhídrico). El tratamiento adecuado de estos residuos se logra colocando los restos en un estanque pequeño ubicado al sol.

Adaptación

La obtención de almidón de mandioca a esta escala, puede adaptarse a situaciones productivas de pequeños productores de las provincias de Chaco, Formosa, Corrientes, Misiones y Norte de Santa Fe. En estos lugares, el consumo de mandioca está muy arraigado y el uso de almidón en las comidas es frecuente. Ultimamente, se está difundiendo el consumo de chipa en las ciudades más importantes de la región. Por otra parte, el almidón de mandioca es muy usado también en la industria del chacinado. Todo esto haría prever un aumento importante del consumo a nivel local y regional.

Descriptores      ¿qué significan?

Difusión 2: entre 11 y 20 productores   Costo 2: entre $200 y 600   Mano de obra 2: entre 3 y 10 jornales   Capacitación 1: hasta 1 jornada

Tema

Agricultura,
Transformacion de la producción primaria

Provincia/s relacionada/s

Chaco,
Corrientes,
Formosa,
Misiones,
Santa Fe

Institución/es

INCUPO TEKNYCampo SRL

Palabras clave relacionadas

algodón,
mandioca,
secador solar,
vacas,
zapallo

Institución

INCUPO, conjuntamente con los pequeños productores, ha trabajado en el mejoramiento de los métodos tradicionales de obtención de almidón en la provincia de Corrientes. El INTA Minifundio en Corrientes, diseñó una máquina para las etapas de rallado y filtrado en la misma escala de producción que aquí se propone.

Por el momento, la difusión está concentrada en Corrientes y se realiza mediante cursos en terreno, el periódico Acción, e intercambio entre grupos. En general, es un proceso conocido por la gente, aunque requiere acompañamiento la primera vez que se realiza el proceso aquí propuesto. Sobre todo, si se introduce el rallador de hojas de sierra y los tachos de sedimentación.

Para mayor información acerca de las características de esta tecnología, contactar a INCUPO. Esta ficha fue elaborada por Guillermo Stahringer.

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