Conservación del guacamole aplicando hidrotermia a los aguacates

Desde ya que este blog no es un sitio donde ofrecemos recetas de cocina; pero en este caso les acercamos una experiencia científica que tiene utilidad práctica para quienes les pudiera interesar preparar en sus hogares una cantidad importante de guacamole, para ir comiéndolo de a poco sin que se altere su calidad como recién hecho.

Para los mexicanos y centroamericanos no es necesario explicar de que se trata el guacamole. Pero para que todos los lectores hablemos el mismo idioma, debemos aclarar que el guacamole es una salsa o pasta donde se muele en forma uniforme y se mezclan: aguacate (palta o avocado) con tomate, chile verdes (ají), cebolla, cilantro, ajos, unas gotas de limón, sal y algunas especias. No todas las recetas tienen todos estos ingredientes, salvo -obviamente- el aguacate y la sal. Y es más que probable que haya una receta por cada méxicano/a que prepara esta tradicional y popular salsa.

Lo normal es hacer la preparación en forma artesanal para comerla de inmediato, dado que el producto tiene muy alta sensibilidad a las reacciones químicas de oscurecimiento. Para evitar este defecto, se han propuesto distintas alternativas de conservación; algunas con éxito. El experimento que adjuntamos tiene la gran ventaja de ser muy simple y de aplicación hogareña.

El ensayo utilizó frutos de aguacate de la variedad Hass, que fueron sometidos a tratamientos con agua caliente en baño de María a 45ºC durante 5, 10, 15 y 20 minutos. Luego se elaboró el guacamole que fue envasado en polietileno+nylon y sometido a congelación a -18ºC en un freezer doméstico.

Se utilizaron frutos de aguacate Hass cosechados en el punto adecuado de maduración según el contenido de aceite y los restantes ingredientes se obtuvieron de tiendas comerciales. El limón fue del tipo Tahiti y los tomates estaban maduros pero firmes.

La receta fue:

  • 500 gr de aguacate
  • 35 gr de limón
  • 7,5 gr de salsa de pimienta
  • 15 gr de cebolla
  • 70 gr de tomate
  • 5,5 gr de sal

Se realizaron evaluaciones a los 0, 30, 60 y 90 días en las muestras congeladas y a los 3 y 7 días de descongeladas en los casos de las muestras que se mantuvieron congeladas hasta 90 días.

Si bien hubo alguna variación de color y otros parámetros entre el guacamole conservado y el testigo, los resultados indican que el tratamiento térmico de los frutos antes de la preparación de la salsa permite mantener adecuadamente la calidad en relación al testigo.

Manutençao da qualidade do cuagamole elaborado com abacate ‘Hass’ submetido a hidrotermia

Autores: Érica Regina Daiuto (1), Rogério Lopes Vieites (2), Viviane Citadini Russo (3), Joana Fumes (4), Juliana Wagner Simon (5)

(1) Pós Doutoranda Programa CAPES/PNPD na Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista Julio de Mesquita Filho – UNESP (FCA/UNESP), cidade de Botucatu, Estado de São Paulo, Brasil
(2) Professor Dr. Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial da FCA/UNESP, cidade de Botucatu, Estado de São Paulo, Brasil.
(3) Mestranda FCA/UNESP, Botucatu;
(4) Aluna de Graduação FCA/UNESP, Botucatu;
(5) Doutoranda FCA/UNESP, Botucatu

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11, núm. 1, 2010.
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México