Se acercan las plantas de café que naturalmente producen granos sin cafeína

La cafeína, presente en los granos de café, es un alcaloide que actúa en las personas como estimulante del sistema nervioso central, produciendo la restauración temporal del nivel de alerta asociada a la eliminación de la somnolencia. Lo que para algunos es una ventaja, para otros muy sensibles a esta droga psicoactiva o al tomar café en exceso, puede significar la aparición de efectos adversos que van más allá del insomnio, como ser nerviosismo, palpitaciones, trastornos gastrointestinales, aumento de la diuresis, ansiedad, temblores y/o aumento de la presión arterial.

En consecuencia, el café libre de cafeína es un producto que cada vez tiene mayor demanda comercial. Actualmente, el café que se vende bajo el rótulo de ‘descafeinado’ es aquel del que se le ha eliminado al menos el 97% de la cafeína. Existen varios métodos para eliminar la cafeína: mediante solventes químicos (cloruro de metileno y acetato de etilo), mediante el gas dióxido de carbono supercrítico o bien, remojando los granos verdes en agua caliente.

El proceso de descafeinado agrega costo a la elaboración del café, es causa de la posible presencia de residuos químicos en algunos de los métodos de descafeinado o bien, produce la pérdida de sabor en la bebida resultante. Esta última es la principal crítica a los métodos de descafeinado dado que, junto con la cafeína, se eliminan otras sustancias que son importantes para determinar la calidad de la bebida final. Lo cierto es que la investigación se ha direccionado a la obtención de plantas de café que produzcan naturalmente granos sin cafeína.

En el Instituto Agronómico de Campinas, Brasil, en el año 1984, se estableció un programa para seleccionar individuos de plantas de café que produjeran granos con bajo nivel de cafeína, por lo que se estudiaron más de 3.000 ejemplares provenientes de 300 accesiones de Coffea arabica. Esta especie representa el 70/75% del café que se comercializa en el mundo, correspondiendo el 30/25% restante a la especie Coffea canephora (café robusta, café conillón), que posee una mayor proporción de cafeína en el grano.

En el 2004 los investigadores del proyecto informaron que habían encontrado tres plantas, que denominaron AC1, AC2 y AC3, que producían granos con muy bajos niveles de cafeína. Sin embargo, lamentablemente las tres plantas naturalmente descafeinadas tenían baja productividad (30% del rendimiento de las plantas comerciales) y características típicas de las plantas silvestres que impiden la plantación en gran escala.

En consecuencia, se estudiaron las tres plantas y se determinó que la AC1 tenía mejores caracterísiticas para ser usada en un programa de mejoramiento para transferir la característica ‘sin cafeína’ a cultivares de alta productividad con valor comercial. Mientras avanzan los trabajos para producir un cultivar naturalmente descafeinado con valor comercial, se realizaron estudios comparativos entre la bebida de café lograda con el cultivar AC1 y la resultante de uno de los cultivares ampliamente plantados, el ‘Mundo Novo’, considerado como que produce una bebida de buena calidad.

Si bien hubo algunas diferencias químicas entre los granos de estos cultivares, lo cierto es que no hubo diferencias en la calidad de la bebida. Lo cual abre una buena y nueva perspectiva en el mercado de café descafeinado dado que la compararación se llevó a cabo contra un cultivar reconocido por el buen sabor de la bebida. Los datos del ensayo comparativo fueron publicados durante el presente año en el Journal Bragantia.

Characterisation of AC1: a naturally decaffeinated coffee

Autores: Luciana Benjamim Benatti (I), Maria Bernadete Silvarolla (II) y Paulo Mazzafera (I)
(I) UNICAMP, Instituto de Biologia, Departamento de Biologia Vegetal, Campinas (SP), Brasil
(II) Instituto Agronômico (IAC), Centro Análise e Pesquisa Tecnológica do Agronegócio do Café “Alcides Carvalho”, Campinas (SP), Brasil

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