Las flores ornamentales en las recetas de cocina

Cuando comemos un plato con brócoli o coliflor difícilmente tengamos conocimiento que estamos utilizando una flor. Lo que comemos no parecen flores tal como identificamos que deben ser las flores.

Distinto es el caso si tomamos un té de jazmín, manzanilla o pétalos de rosa o bien si preparamos una comida con flores de zucchini, de alhelí o de diente de león, donde sí claramente en estos casos sabremos que estamos comiendo una flor. Aunque no son casos demasiados destacados. Y si bien existen otros ejemplos en que consumimos flores sabiendo que son flores, la realidad es que no son muchos los ejemplos ni son relevantes.

Así, de la mayor parte de las hortalizas con que nos alimentamos aprovechamos sus hojas, raíces o bulbos. De las legumbres, utilizamos sus semillas o frutos. Del espárrago y el palmito se emplean los tallos. Entre las frutas, obviamente que la mayoría son frutos, aunque en lo que denominamos ‘frutas secas’ (nuez, almendra, castaña) estamos consumiendo semillas.

Sin embargo, en los últimos años han aparecido empresarios y cocineros innovadores que están difundiendo las comidas que incluye flores comestibles. Para ser más precisos en la terminología, se debería hablar en la mayor parte de los casos de ‘flores ornamentales comestibles’.

Entre las flores ornamentales que se están difundiendo como ingredientes no tradicionales de recetas de comidas encontramos: tagete (Tagete erecta), begonia (Begonia semperflorens), pensamientos (Viola spb.), geranios (Pelargonium spp.), caléndula (Calendula officinalis), claveles y clavelinas (Dianthus spp.), etc.

Sin embargo para utilizarlas en nuestras comidas tenemos que tener algunos cuidados.

Está totalmente contraindicado comer flores que compramos en un comercio que las vende para ornamento. El floricultor que las produjo seguramente utilizó productos fitosanitarios ‘dentro de la ley’, pero que han sido reglamentados y autorizados entendiendo las autoridades que el producto protegido nunca sería comida por una persona. Por lo tanto, únicamente utilicemos flores cortadas en jardines o de macetas que sabemos que jamás han sido pulverizadas con agroquímicos.

Tal vez, si el consumo se incrementara en forma significativa, en un futuro aparezca una reglamentación que obligue a vender las flores para comer exclusivamente en las verdulerías como una fruta u hortaliza más, y en el sentido inverso, posiblemente se obligue a rotular las flores ornamentales vendidas en una florería como que no son aptas para el consumo. Pero por el momento, las comidas con flores ornamentales son una rareza.

Y otra cuestión no menor son los efectos tóxicos que nos pueden acarrear las flores. El Codex Alimentario de la FAO, que establece a nivel internacional un paquete de normativas para la seguridad alimentaria buscando la máxima inocuidad de los alimentos, nada dice sobre las flores ornamentales como alimentos ni si son perjudiciales para el organismo humano. Se está estudiando esta cuestión.

Sabemos que entre los vegetales hay algunos que nos son totalmente venenosos y mortales (ciertos hongos), otros parcialmente tóxicos (con alcaloides), que puede modificar nuestro comportamiento (el café) o bien, que pueden afectar a parte de la población (harina con gluten a las personas que presentan la enfermedad celíaca).

Es decir, que debemos ser prudentes al consumir una flor desconocida. No siempre los vegetales son inocuos y sus efectos nocivos pueden ser inmediatos o a largo plazo.

Por lo que, otra norma de prudencia es no utilizar flores que no integran el grupo de las flores que ya se conocen como comestibles y para el caso de las conocidas, tampoco debemos excedernos en su consumo. Las investigaciones son casi nulas y no existen pruebas científicas de inocuidad a largo plazo.

Las que se están utilizando responden al conocimiento y práctica del cocinero que las emplea, dado que su experiencia lo ha convencido que no ocasiona problemas. Pero realmente estudios científicos no existen.

Para los que quieran profundizar sobre las flores que se podrían consumir, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria ha preparado un listado de especies con referencias de universidades u organismos oficiales internacionales cuyas flores han sido catalogadas como comestibles. Y también indica que la Petunia ‘Queen’ (Petunia x hybrida), que ciertas empresas la comercializan como flor comestible no aparece en ninguna lista de instituciones oficiales

Informe técnico sobre las flores comestibles comercializadas por una empresa hortícola

Un comentario en “Las flores ornamentales en las recetas de cocina

  1. Recientemente se publicó un artículo sobre las características nutritivas y como alimento nutracéutico de las flores de dalia. Esta especie es la flor nacional de México, en donde tiene su centro de origen, y se la utiliza frecuentemente en sus comidas.

    El artículo es:

    Actividad antioxidante, composición nutrimental y funcional de flores comestibles de dalia.

    publicado en el journal Revista Chapingo, Serie horticultura , vol. 20, núm. 1, 2014, editado por Universidad Autónoma Chapingo, México.

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