Los tallos florales de ajo también son alimentos gourmet

Las varas o escapos florales son los tallos que se desarrollan en las plantas de ajo para ubicar en su extremo superior a la inflorescencia. También se los conoce popularmente como ‘canuto’, ‘chifle’, ‘chiflote’, ‘tola’, ‘virote’, ‘gaita, ‘cola’, ‘ajo verde’ o ‘ajo serpiente’.

Estas varas son empleadas para el consumo humano en forma corriente en los países de Asia oriental desde hace milenios. Se les atribuyen cualidades especiales y hoy también forman parte del mercado de especialidades gourmet de Occidente.

Atados de varas de ajos preparadas para su venta
Atados de varas de ajos preparadas para su venta

Así como todos conocemos al ajo por el uso que le damos a sus dientes en las comidas; muchas veces desconocemos que también es comestible su escapo floral. Cuando comienza la floración y los tallos inician su alargamiento, los escapos son tiernos y crecen retorcidos, haciendo curvas. En este momento presenta un agradable sabor, sin llegar al picor de los dientes.

Luego se va completando el desarrollo de los escapos, los que se enderezan y dejan de ser tiernos. En esta etapa se los deja de utilizar con un fin culinario; salvo algunas recetas donde es necesario pelarlos antes de hervirlos.

Varas de ajo recién cosechadas
Varas de ajo recién cosechadas

En general, a las varas tiernas se las utiliza en salsas, salteadas en omelets o tortillas, en ensaladas, adobando carnes, en sopas u otras preparaciones de la misma manera que se usan la cebolla, la cebolla de verdeo o el cebollín, otorgando un sabor delicado que asocia al del ajo con el de la cebolla.

No siempre de todo bulbo de ajo nacen varas o bien no son del tamaño adecuado. Existe dependencia de la variedad, del tamaño de los dientes plantados, de la cantidad de frío tomado por las plantas durante el invierno, de la temperatura y la longitud del día en el momento de la floración, del nivel de fertilidad del suelo o de la eventual fertilización, del momento de plantación, de la forma en que fueron conservados los bulbos antes de la plantación, de la densidad plantación y de los riegos.

Empaque de varas de ajo en polietileno
Empaque de varas de ajo en polietileno

Para profundizar sobre las condiciones ambientales para la producción de varas florales de ajo, las mejores variedades que sirven para este objetivo, el manejo adecuado del ajo para la producción de varas florales, el cronograma de producción (para la provincia de Mendoza, Argentina), la cosecha, el manejo después de la cosecha, la conservación y el empaque, puedes acceder al siguiente manual online.

Tecnología para la producción de varas florales comestibles de ajo

Autores: Por Jose Luis Burba y Silvina Beatriz Lanzavechia, que pertenecen a la Estación Experimental Agropecuaria INTA La Consulta, provincia de Mendoza, Argentina.
Publicado por esta estación experimental en 2013.

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