El rabano wasabi, un muy brillante negocio para quien sepa cultivarlo

Al pensar en la palabra wasabi, lo primero que nos aparece en la mente es una pasta de color verde que acompaña a los platos de sushi y otras comidas japonesas. Esta pasta ha tomado su nombre del rábano japonés wasabi, cuyo nombre científico es Wasabia japonica.

Planta de wasabi (imagen tomada de www.fotosimagenes.org)
Planta de wasabi (imagen tomada de www.fotosimagenes.org)

Este rábano se caracteriza por su fuerte picor que, en realidad según los entendidos, nos es equivalente al picor del chile o ají, sino que el rábano al comerlo emite vapores que circulan por las fosas nasales y que producen una sensación de ardor muy intenso.

El rábano wasabi es extremadamente caro. En USA y Canadá, fresco cuesta desde 160 dólares por kg al por mayor hasta unos 300 dólares, que es el precio que deben pagar los restoranes. Para ser más exactos, el productor de USA, Pacific Coast Wasabi, vende online a través de su página web polvo de raíces de wasabi a 116 dólares los 100 gramos y rábano fresco a 180 dólares las dos libras (0,91 kg).

La causa de estos valores está fundamentada en que es muy difícil de cultivar, incluso en Japón donde esta especie es originaria.

Por lo caro, la mayor parte de la pasta de wasabi ofrecida en los restoranes japoneses de todo el mundo es un sucedáneo formado por mostaza, rábano picante europeo y algún tipo de colorante verde apto para comidas. Otra alternativa en los restoranes caros, es hacer la pasta hidratando polvo de wasabi, el que ha sido elaborado deshidratando el rábano.

La forma tradicional japonesa de preparar la pasta es rallar la raíz del rábano wasabi en un rallador de piel de tiburón, haciendo mucha fuerza con el rábano sobre el rallador, lo que hace que se termine formando la pasta. En el proceso del rallado se mezclan y se transmutan glucosinolatos a isotiocianatos y a los pocos minutos se liberan los vapores causantes del ardor, que son sumamente volátiles y no duran más de 15 minutos, por lo que la pasta debe prepararse momentos antes de consumirse y en la cantidad justa para no desperdiciar nada de algo tan valioso.

Hay dos cuestiones que son clave para tener alguna posibilidad de éxito en este cultivo. Una de ellas es conseguir buena semilla, lo cual no resulta nada fácil.

Cultivo de wasabi (imagen tomada de www.fotosimagenes.org)
Cultivo de wasabi (imagen tomada de www.fotosimagenes.org)

Y la otra es que la planta debe manejarse con mucha agua que corre entre las plantas, y que la cantidad de agua que debe circular es uno de los grandes secretos. La planta no crece si no está sumergida en agua corriente, pero se ahoga si se la inunda.

Superados estos dos problemas, la planta también es sensible a pocos o muchos nutrientes y suele enfermarse con facilidad.

Si te interesara iniciarte en el cultivo del wasabi, te pasamos un dato poco alentador. Para implantar una hectárea de wasabi se requieren alrededor de 1,7 millones de dólares (1,3 millones de euros) y el resultado no está de ninguna manera asegurado.

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