Ahora también llegan las manzanas que no se oscurecen al cortarlas

Las manzanas al cortarlas quedan expuestas al oxígeno y debido a que en sus células poseen una enzima llamada polifenol oxidasa, en unos minutos se oscurecen. Es el denominado pardeado enzimático de la manzana.

Las manzanas que han sufrido un daño mecánico por triturado, corte, congelación-descongelación, etc. cambian rápido de color, se ‘oxidan’, se oscurecen y dan un aspecto desagradable que parece que estuviéramos comiendo algo en mal estado.

Manzana con pardeado enzimático
Manzana con pardeado enzimático

Sin embargo, nada grave nos sucederá por este pardeado; a lo sumo se pierden algunos nutrientes como las vitaminas C y antioxidantes que se encuentran en el área que ha tomado contacto con el oxígeno. Este oscurecimiento que aparece apenas lastimamos la manzana es distinto a otros pardeamientos que sí pueden ser originados por agentes patógenos.

Este es un problema de mayor importancia cuando se pretende vender comidas preparadas que incluyen manzanas frescas peladas y trozadas. En este caso, es necesario aplicar algún tratamiento a los trozos de manzana para evitar el pardeado; por ejemplo, escaldar la fruta, envasar al vacío para evitar el contacto con el oxígeno o el agregado de jugo de limón para bajar el pH. Todo esto complica y encarece la elaboración de las comidas.

Por otra parte, no todas las variedades de manzanas tiene la misma cantidad de polifenol oxidasa; algunas se pardean más rápido y en forma más intensa que otras.

La empresa canadiense Arctic Apples Okanagan Specialty Fruits Inc., situada en Summerland, Columbia Británica, ha desarrollado el carácter nonbrowning que anula la acción de la polifenol oxidasa, reduciendo la cantidad de esta enzima que se encuentra en la fruta. Consecuentemente la manzana mantiene su color de recién cortada.

Mediante ingeniería genética y a partir de los propios genes de la manzana, han desarrollado una técnica que ‘apaga’ los genes que activan dicha enzima. Las frutas de las variedades nonbrowning son, salvo este carácter, exactamente iguales que las que se pardean. Tendrán la misma conservación, se pudrirán y se pardearán igual por hongos o bacterias patógenas.

Para leer más de esto se puede entrar a http://www.okspecialtyfruits.com/

Manzana Golden sin  pardeamiento enzimático
Manzana Golden sin pardeamiento enzimático

Esta empresa presentó inicialmente dos variedades: una Golden delicious (Arctic® Golden) y una Granny Smith (Arctic® Granny) que fueron autorizadas por el U.S. Department of Agriculture (USDA), la U.S. Food and Drug Administration (FDA), la Canadian Food Inspection Agency (CFIA)  y Health Canada (HC).

La empresa anunció recientemente que ha completado la primera cosecha comercial de la manzana Arctic® Golden, que se venderá trozada a principios del año 2017 en EE.UU.

Asimismo de esta empresa, en el mes de septiembre pasado, el USDA autorizó una variedad Fuji (Arctic® Fuji) para que puede ser plantada en EE.UU.