¿Qué es la sidra de hielo?

La sidra de hielo no tiene nada que ver con la sidra con hielo. Aunque sea obvio, en este último caso, ‘con hielo’ indica que trozos de hielo acompañan a la sidra en el vaso, mientras ‘de hielo’ se refiere a que la sidra, en forma figurada, está hecha de hielo.

Y las bebidas son totalmente distintas. La sidra común que todos conocemos es una bebida gasificada, mientras que la sidra de hielo se asemeja a los vinos de hielo, pero producida con manzanas. Los vinos de hielo pertenecen a la familia de los vinos dulces y se logran a partir de uvas que se cosechan muy tarde y se prensan en estado de congelación, produciendo una gran concentración de azúcar en el mosto.

Sidra de hielo
Sidra de hielo

En consecuencia, la sidra de hielo es competencia de los vinos de hielo y otros vinos dulces y no de la sidra común. Habría que discutir si el nombre que se le da a esta bebida no está de alguna manera confundiendo al consumidor, ya que una sidra -para todo el mundo- es una bebida gasificada. Tal vez el nombre correcto debería ser vino de hielo de manzana, o algo así. Pero desde ya que es más vendedor el nombre que le pusieron los canadienses, quienes la crearon.

La ‘sidra de hielo’ (cidre de glace, ice-cider) nació a principios de la década de los 90 del siglo pasado en Quebec, Canadá, como una bebida especial, dulce y delicada, elaborada en partidas acotadas y de manera prácticamente artesanal.

Manzanas en el invierno de Quebec
Manzanas en el invierno de Quebec

Esta región de Canadá es productora tradicional de manzanas y sidra y presenta inviernos muy duros, con fríos y nevadas muy intensas. El invierno térmico va de fines de noviembre a marzo y se caracteriza por la capa de hielo y nieve que cubre todo durante gran parte de este periodo. En diciembre comienza generalmente a nevar y a fines de este mes o en enero, la nieve se acumula en el suelo. La temperatura varía entre 0 y -25º C, con una sensación de térmica que puede llegar hasta -40º C. Las manzanas se cosechan entre septiembre y fines de octubre.

El éxito de esta novedad hizo despertar el interés de otras regiones productoras de sidra del mundo, como Asturias, que ya ofrece a la venta sidras de hielo de propia producción.

La sidra de hielo es una bebida lograda a partir de la fermentación con frío natural del mosto de manzana, mayormente de la variedad McIntosh en Canadá, que debe concentrarse al menos a 30 Brix, según alguno de estos dos métodos aceptados por los canadienses:

  • El método de la crioextracción: la fruta que ha quedado en los árboles sin recolectar, se cosecha en enero o febrero, luego de algunos meses a la intemperie sufriendo los efectos del frío, del viento y del sol. Las manzanas heladas se prensan y el jugo obtenido se deja fermentar durante unos ocho meses a temperaturas bajas.
  • El método de la crioconcentración: las manzanas muy maduras se cosechan a fines del otoño (noviembre/diciembre), se las mantiene en frío y se las prensa antes de Navidad. El jugo obtenido se almacena en el exterior por unas seis semanas, lo que hace que se congele y se concentren los azúcares. Se separa el jugo concentrado del agua y se lo deja fermentar unos seis o siete meses.

El producto debe ser totalmente natural; no se le permite agregar azúcar, alcohol, aromas o colorantes. Se bebe el líquido que se logra de la fermentación. El tenor de alcohol debe fluctuar entre el 7% y el 13% de alcohol por volumen (la sidra común posee un tenor alcohólico bajo, que oscila entre el 3% y el 6%).

Etiqueta de una sidra de hielo canadiense
Etiqueta de una sidra de hielo canadiense vendida en España

Asimismo, decíamos que esta sidra era casi de elaboración artesanal, pues se requiere que el prensado, la fermentación, el filtrado, el embotellado y cualquier otro proceso deban efectuarse en la propiedad del productor.

En Asturias no hace tanto frío como en Quebec, por lo que la producción de esta bebida requiere el uso de frío artificial. La Bodega Valverán ubicada en Sariego, Asturias, explica así cómo logra su sidra de hielo.

  • Se utilizan manzanas de las variedades asturianas autóctonas Raxao y Durona de Trsali, con una pequeña aportación de Verdialona, De la riega y Fuentes.
  • Elaboración: Las manzanas son escogidas a mano, recogidas en cajas, lavadas y examinadas por segunda vez en mesa de selección. Una vez seleccionadas, se trituran y se prensan, y el mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable mediante aplicación de frío. Una vez clarificado se procede a su congelación, recreando en el llagar los efectos de las heladas, y concentrando de esta manera los azúcares de la manzana de forma natural. Tras un proceso lento de separación del hielo y el mosto, la esencia obtenida fermenta durante 6-8 meses a una temperatura de 10 ºC.
  • Crianza: La sidra se añeja durante 12 meses en barricas bordelesas de 225 litros de roble francés y americano, en una bodega subterránea, a temperatura constante y en ausencia de luz, ruido y vibraciones, hasta el momento del embotellado, donde se produce una filtración para su estabilización. Luego la sidra embotellada reposa, durante un mínimo de 4 y hasta 8 meses en bodega (crianza reductora), hasta el momento de su comercialización, determinado mediante cata.
  • Se logra una bebida con un grado alcohólico de 10% en volumen.

A quienes les interese conocer un poco más sobre cómo se puede elaborar esta sidra en climas menos fríos que el canadiense, pueden consultar un artículo reciente del SERIDA de Asturias, donde se dan los resultados de ensayos en tres metodologías de producción: Crioextracción, Agotamiento y Crioconcentración.
Evaluación de métodos para la elaboración de sidra de hielo