El origen de la madera de roble influye en el envejecimiento de los vinos tintos, pero no define su calidad global

Existe información experimental y práctica de que el origen de la madera de roble modifica la calidad química y sensorial de los vinos tintos envejecidos en toneles. Entre los factores que influyen para diferenciar las propiedades químicas y aromáticas de las maderas se encuentran las diferentes variedades de roble que se cultivan, los suelos, la climatología, densidad y edad de los árboles. Se considera que las maderas de roble que generan los mejores vinos corresponden a montes de crecimiento lento y regular con producción de gruesos vasos y de escasa fibra, siendo la madera clara y tierna, de grano fino.

Sin embargo, parece que si el origen de la madera influye esto no es decisivo para diferenciar la calidad de los vinos. Los investigadores María Cristina Clímaco y Diogo Cancella d Abreu del INIA-Dois Portos, ex-Estação Vitivinícola Nacional, Portugal, realizaron un experimento comparando madera de roble portuguesa con madera originada en plantaciones de Pensylvania, USA.

La madera de Pensilvania provenía probablemente del roble blanco americano, especie Quercus alba, mientras que la madera portuguesa se habría originado en la especie Quercus pyrenaic o en algunos de sus híbridos, ya que esta especie domina las bosques de robles en Portugal.

La prueba consistió en añejar dos vinos tintos, uno elaborado mediante cepas Aragonês y Alicante Bouschet y el otro mediante cepas no diferenciadas, producidos por dos cooperativas distintas, en cuatro toneles de roble americano y en cuatro de roble portugués. Se compararon también con un testigo no añejado en roble.

El análisis sensorial fue realizado por un panel de siete personas del Serviço de Prova Organoléptica de la Estação Vitivinícola Nacional de acuerdo con una ficha de prueba, con descriptores adecuados a vinos tintos envejecidos. Los evaluadores no tuvieron acceso previo a ninguna información sobre los vinos y en cada sesión de prueba se testeaban los vinos en forma tal que no afectara el orden en que eran probados.

Se encontró que hubo diferencias significativas en la calidad química de los vinos (polifenoles totales y características cromáticas) y en el color de los vinos. Los vinos añejados en toneles de roble americano presentaron colores menos transparentes con parámetros más elevados de los factores que definen el color rojo.

Pero se encontró que la diferencia entre el vino testigo y los vinos añejados en madera fue mayor que la diferencia entre los vinos según la madera de añejamiento. El vino de cepas Aragonês y Alicante Bouschet presentó un tenor más elevado de compuestos fenólicos, fueron menos transparentes y con predominio de tonos rojos.

En lo que respecta al análisis sensorial se encontró que los vinos envejecidos en madera de roble en comparación con el testigo ofrecen sabor a madera y que esto fue más intenso en los toneles de madera portuguesa. El vino testigo fue asociado a características típicas de los vinos nuevos, con aroma frutado y herbáceo.

Los autores concluyen que parecería que la calidad propia de los vinos que entran al añejamiento es más importante que el origen de la madera para definir los parámetros visuales y de sabor del vino, lo que también contribuye a la calidad global resultante del vino. En palabras un poco rústicas, una buena madera no soluciona los problemas de un mal vino.

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