Tecnología de quesos madurados

Curso a distancia sobre Tecnología de quesos madurados donde se presentarán los procedimientos y aspectos a tener en cuenta para elaborar quesos para madurar.

El curso es organizado por el sitio web PeruLactea y se desarrollará del 20 de octubre al 19 de diciembre 2015.

Será dictado por la Inga. Luz Aracelli Fung Leyva, Especialista en Elaboración de Quesos.

Temario

CLASE 1: INTRODUCCIÓN A LA QUESERÍA Fecha: 20 de octubre

  • Definición de queso
  • Valor nutritivo del queso, grasa de la leche, proteína, lactosa, minerales y vitaminas Consideraciones misceláneas
  • Reseña histórica de la quesería

CLASE 2: INGREDIENTES DE QUESERIA Y MANIPULACION – PARTE I Fecha: 27 de octubre

  • La leche
  • Controles en la recepción: % grasa, densidad, temperatura, prueba de antibióticos

CLASE 3: INGREDIENTES DE QUESERIA Y MANIPULACION – PARTE I Fecha: 03 de Noviembre

  • Los cultivos
  • Colorantes
  • Aditivos
  • Coagulantes

CLASE 4: OPERACIONES QUESERAS Fecha: 10 de noviembre

  • Estandarización de la leche
  • Homogeneización de la leche
  • Tratamiento térmico
  • Adición de cultivos de arranque
  • Colorantes y aditivos
  • Adición de cuajo
  • Coagulación
  • Corte del coagulo
  • Agitado
  • Lavado de cuajada
  • Salado – métodos
  • Prensado
  • Cobertura y manejo de las cortezas
  • Empacado

CLASE 5: MADURACION DEL QUESO Fecha: 17 de noviembre

  • Metabolismos lactosa, proteínas, lípidos
  • Parámetros de control humedad de la cuajada, temperatura de maduración, acidez de las cuajadas, sustancias inhibidoras y oxigeno
  • Resultados Notables de la maduración

CLASE 6. DEFECTOS DEL QUESO Fecha: 24 de Noviembre

CLASE 7. PROCESAMIENTO DE QUESOS MADURADOS (TEORÍA) Fecha: 01 de diciembre

  • Queso Manchego (España)
  • Queso Andino (Perú)

CLASE 8. PROCESAMIENTO DE QUESO – VIDEOS PRÁCTICOS Fecha: 08 de diciembre

  • Tipo Manchego (práctica)
  • Tipo Andino (práctica)

Presentación de dos videos prácticos sobre la elaboración del queso en una planta y discusión de todo el procesamiento a través de videoconferencia.

CLASE 9. PRESENTACIÓN DE CASOS EN ELABORACIÓN DE QUESOS Fecha: 15 de diciembre
Dos trabajos serán seleccionados para ser presentados por sus autores, los cuales deben presentar experiencias en el procesamiento de quesos madurados, los cuales serán discutidos por la especialista Ing. Luz Fung y los participantes.

Costo
Perú: 350.00 nuevos soles
Colombia: 350,000 pesos colombianos
Otros países: 120 dólares

Más información en la página web de PeruLactea.

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