El objetivo del presente estudio fue la evaluación de los parámetros físicos y químicos en sardinas (Sardinella aurita) recién capturadas, durante los meses de mayo, junio y julio. Los parámetros evaluados fueron: análisis proximal (humedad, proteína, grasa y ceniza), hierro, calcio, fósforo, cloruros, mercurio, cadmio, plomo, pH, ácido láctico, bases volátiles totales, trimetilamina, solubilidad de proteínas en soluciones salinas, líquido exprimible, color, degradación de nucleótidos, aminas biógenas y perfil de ácidos grasos. Por Jaime E. Valls y Ana Paredes.