El empleo de fitasas exógenas en alimentación humana ha demostrado un gran potencial para su empleo en mejora de la disponibilidad de minerales esenciales quelados por el ácido fítico. Las fitasas son enzimas con actividad fosfomonoesterasa capaces de hidrolizar ácido fítico para producir ortofosfato inorgánico y una serie de ésteres fosfóricos menores liberando finalmente el myo-inositol. Por Carmen Frontela y otros.