Los antiguos peruanos llegaron a domesticar más de dos mil variedades de papa y, a la vez, desarrollaron tecnologías de procesamiento basadas en la deshidratación de los tubérculos con el fin de diversificar su uso y asegurar su alimentación. Dichas tecnologías se hallan vigentes en la elaboración de productos tales como la tunta, el chuño, la papa seca y el tocosh, que son alimentos de alto consumo y con importancia comercial en toda la región andina. Por Cristina Fonseca y otros.