Las cadenas de frío modernas surgen de la necesidad de transportar alimentos perecederos a mercados lejanos sin que se descompongan, pues de otra manera la venta de estos productos se restringiría al lugar donde se originaron. Antes de las tecnologías de refrigeración, pequeñas cantidades de productos perecederos podían ser transportadas mediante procesos muy caros que respondían, por lo general, a las necesidades o los caprichos de antiguos reyes y emperadores; estos procesos no eran replicables en gran escala para abastecer a una población numerosa. Por Salvador Medina Ramírez.