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La genuinidad y tipicidad en la revalorización de los quesos artesanales mexicanos
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-4557201100 ...

La elaboración de un queso consiste esencialmente en que algunos componentes de la leche (particularmente la caseína y la grasa butírica) que forman la 'cuajada' se separen del agua y otros componentes solubles de la leche que conforman el suero y luego mediante un proceso de deshidratación, la cuajada se concentra entre seis y doce veces, dependiendo de la variedad. El queso, no obstante, es mucho más que una simple cuajada de leche, ya que también es un bien cultural alimentario que soporta una cadena agroalimentaria de importancia económica, contribuyendo al desarrollo local y regional. La elaboración de un queso genuino artesanal también puede incorporar otros elementos como un saber hacer tradicional, una reputación vinculada a una región reconocida como productora de un queso particular, una calidad de leche y de microflora láctica vinculadas a los recursos naturales y con un saber hacer ganadero y una cultura de producción y uso del queso. En este estudio se discuten dos conceptos que son clave para la revalorización de los quesos artesanales mexicanos: la genuinidad y la tipicidad. Se aborda el tópico de quesos y pseudoquesos, proponiendo una clasificación de quesos y productos similares y se destaca la importancia de la quesería artesanal. Se concluye enfatizando la necesidad de revalorizar los quesos mexicanos genuinos dado que constituyen un patrimonio cultural y contribuyen al desarrollo local. Por Abraham Villegas de Gante y Fernando Cervantes Escoto.






Fecha en la web: 2011
Sitio principal: Estudios sociales (Hermosillo, Sonora)
Origen del sitio: México
Agregado en BuscAgro: Jueves, 28 de Junio de 2012
Términos relacionados: queso artesanal mexicano, genuinidad del queso artesanal, queserías artesanales, revalorización de los quesos artesanales









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