La papa es el artefacto más valioso que las antiguas civilizaciones andinas han aportado al bienestar de la humanidad. Las papas silvestres no son comestibles; este tubérculo, que fue el soporte alimenticio de la revolución industrial europea, uno de los cuatro cultivos sembrados en todo el planeta –junto al trigo, el maíz y el arroz– y, actualmente, el estandarte de la innovación gastronómica en el Perú, es producto del enérgico e inteligente proceso milenario de domesticación desarrollado por las sociedades andinas. Por Fidel Torres G.