Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y la acidez en muestras de granos de cacao tipo Criollo de la zona Sur del Lago de Maracaibo, específicamente del sector Rio Frio, Tucani, estado Mérida, Venezuela. Por E. Portillo y otros.

Términos relacionados: cacao Criollo, acidez, temperatura y fermentación, manejo poscosecha

Se han elaboraron diferentes formulaciones de tabletas de chocolate amargo, chocolate blanco y de chocolate con leche, usando la norma NEIAL-6737: 2006. Se realizó una evaluación de la dureza a 2 y 4 mm de penetración, consistencia 'K' calculada a partir del ajuste del modelo de Mottram, esfuerzo de fractura y modulo elástico. Por Armando Alvis y otros.

Términos relacionados: chocolate, esfuerzo de fractura, penetración, dureza, propiedades de textura

El cacao es un producto con grandes ventajas derivadas de la necesidad de suplir la demanda interna y de incrementar las exportaciones de productos de chocolatería; no obstante, la baja productividad de las plantaciones híbridas de cacao, ha afectado el desarrollo económico del sector, por lo cual, la investigación en el país está enfocada en la búsqueda de materiales productivos, resistentes a enfermedades y con calidades de grano aceptables en mercados nacionales e internacionales. En este proyecto se evaluaron dos materiales universales, un cacao criollo y nueve materiales clonales, ...

Términos relacionados: calidad del cacao, índices físicos, características químicas, ácidos grasos

La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de sólidos y líquidos bajo la influencia de fuerzas mecánicas. Las mediciones reológicas de un producto en la fase de producción pueden ser útiles en el control de calidad. Por Estela Vidal Gonçalves y Suzana Caetano da Silva Lannes. En inglés.

Términos relacionados: chocolate, reología, deformación, textura

El cacao (Theobroma cacao) es ampliamente producido en el Oeste de África y Sudamérica y es un cultivo de gran importancia económica, con muchos usos industriales. En este trabajo se investigó la cinética del secado experimental de especies foráneas, y se realizaron experimentos bajo condiciones isotérmicas usando un secador discontinuo en caliente a 55; 70 y 81 °C. Los datos de relación de humedad obtenidos desde el cambio de contenido de humedad con el tiempo de secado se ajustaron a un modelo de secado de dos capas delgadas con buenos resultados. Por Ndukwu MacManus Chinenye y otros. En ...

Términos relacionados: contenido de humedad del cacao, temperatura de secado del cacao, difusividad, relación de humedad, contenido de humedad de equilibrio

Sucedáneos del cacao son sustancias que pueden entrar en la formulación de los productos que utilizan el cacao en polvo para reemplazarlo en parte o totalmente, con el fin de reducir el precio del producto final. Garantizar la calidad de los productos depende del precio del cacao en la temporada baja o incluso, la posible ausencia de polvo de cacao en el mercado. Por Magda Leite Medeiros y Suzana Caetano da Silva Lannes. En portugués.

Términos relacionados: sustitutos de polvo de cacao, propiedades físicas, harina de algarroba tostada

El perfil sensorial de bebida láctea chocolatada se obtuvo mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo, usando tres diferentes marcas comerciales del producto. Por Sérgio Bertelli Pflanzer y otros. En portugués.

Términos relacionados: bebida láctea chocolatada, chocolate, análisis sensorial, Análisis Descriptivo Cuantitativo, aceptación por los consumidores

Los tratamientos evaluados fueron: i) sin cobertura y sin embalaje, ii) envasado en bolsas de polipropileno, iii) revestidos con coberturas en base a 10% de gelatina, 10% de gelatina con un 10% de ácido esteárico, 10% almidón modificado, 18% de cera carnauba y fondant. Por Eduardo Henrique Miranda Walter y otros. En portugués.

Términos relacionados: pastel de chocolate, cobertura para pasteles de chocolate, fondant, análisis sensorial, aceptación del consumidor

Se determinó el contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos de los chocolates que son consumidos en Turquía mediante cromatografía de gases capilar. Muestras de chocolate de 20 marcas registradas fueron adquiridas en los mercados de Izmir, Turquía. Por P.G. Ergonul y otros. En inglés.

Términos relacionados: chocolate, contenido de colesterol; perfil de ácidos grasos

'Perfil de libre elección', una técnica sensorial descriptiva, fue utilizada para la caracterización de tres muestras de budines con azúcar y cinco dietéticos comerciales. Por Ana Paula Vital de Oliveira y Marta de Toledo Benassi. En portugués.

Términos relacionados: análisis sensoriales de budines, perfil libre, budines de chocolate dietéticos, baja calorías

Los sustitutos del cacao son sustancias que pueden entrar en la formulación de productos que utilizan cacao para sustituirlo total o parcialmente con la finalidad de obtener un producto con precio final más bajo. Por Magda Leite Medeiros y Suzana Caetano da Silva Lannes. En portugués.

Términos relacionados: sustitutos del cacao, productos chocolatados, chocolate

En nuestro país, gran parte de la población particularmente en las zonas rurales padece desnutrición, una alternativa para disminuir el elevado índice se desnutrición es mejorar el valor nutrimental de los alimentos tradicionales aprovechando los productos vegetales que brindan proteína de bajo costo. El pinole, es un alimento tradicional de México, generalmente elaborado de harina de maíz tostado a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís. Debido a su ingrediente principal, los pinoles tradicionalmente muestran deficiencia en aminoácidos esenciales, lo que limita su calidad ...

Términos relacionados: pinole, carencia de proteínas, aminoácidos esenciales, evaluación sensorial, valor nutrimental de los alimentos