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Postcosecha del cacao: Influencia de la condiciones del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y acidez en granos de cacao Criollo (Theobroma cacao) [+]

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre la temperatura y la acidez en muestras de granos de cacao tipo Criollo de la zona Sur del Lago de Maracaibo, específicamente del sector Rio Frio, Tucani, estado Mérida, Venezuela. Por E. Portillo y otros.

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Determinación de las propiedades de textura de tabletas de chocolate mediante técnicas instrumentales [+]

Se han elaboraron diferentes formulaciones de tabletas de chocolate amargo, chocolate blanco y de chocolate con leche, usando la norma NEIAL-6737: 2006. Se realizó una evaluación de la dureza a 2 y 4 mm de penetración, consistencia 'K' calculada a partir del ajuste del modelo de Mottram, esfuerzo de fractura y modulo elástico. Por Armando Alvis y otros.

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Caracterización fisicoquímica de materiales regionales de cacao colombiano [+]

El cacao es un producto con grandes ventajas derivadas de la necesidad de suplir la demanda interna y de incrementar las exportaciones de productos de chocolatería; no obstante, la baja productividad de las plantaciones híbridas de cacao, ha afectado el desarrollo económico del sector, por lo cual, la investigación en el país está enfocada en la búsqueda de materiales productivos, resistentes a enfermedades y con calidades de grano aceptables en mercados nacionales e internacionales. En este ...

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Reología del chocolate [+]

La reología es la ciencia que estudia la deformación y el flujo de sólidos y líquidos bajo la influencia de fuerzas mecánicas. Las mediciones reológicas de un producto en la fase de producción pueden ser útiles en el control de calidad. Por Estela Vidal Gonçalves y Suzana Caetano da Silva Lannes. En inglés.

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Cinética del secado del cacao (Theobroma cacao) [+]

El cacao (Theobroma cacao) es ampliamente producido en el Oeste de África y Sudamérica y es un cultivo de gran importancia económica, con muchos usos industriales. En este trabajo se investigó la cinética del secado experimental de especies foráneas, y se realizaron experimentos bajo condiciones isotérmicas usando un secador discontinuo en caliente a 55; 70 y 81 °C. Los datos de relación de humedad obtenidos desde el cambio de contenido de humedad con el tiempo de secado se ajustaron a un ...

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Propiedades físicas de sucedáneos del cacao [+]

Sucedáneos del cacao son sustancias que pueden entrar en la formulación de los productos que utilizan el cacao en polvo para reemplazarlo en parte o totalmente, con el fin de reducir el precio del producto final. Garantizar la calidad de los productos depende del precio del cacao en la temporada baja o incluso, la posible ausencia de polvo de cacao en el mercado. Por Magda Leite Medeiros y Suzana Caetano da Silva Lannes. En portugués.

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Perfil sensorial y aceptación de bebida láctea chocolatada [+]

El perfil sensorial de bebida láctea chocolatada se obtuvo mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo, usando tres diferentes marcas comerciales del producto. Por Sérgio Bertelli Pflanzer y otros. En portugués.

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Influencia de coberturas comestibles en la aceptación sensorial e intención de compra de pasteles de chocolate [+]

Los tratamientos evaluados fueron: i) sin cobertura y sin embalaje, ii) envasado en bolsas de polipropileno, iii) revestidos con coberturas en base a 10% de gelatina, 10% de gelatina con un 10% de ácido esteárico, 10% almidón modificado, 18% de cera carnauba y fondant. Por Eduardo Henrique Miranda Walter y otros. En portugués.

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Contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos de los chocolates más consumidos en Turquía [+]

Se determinó el contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos de los chocolates que son consumidos en Turquía mediante cromatografía de gases capilar. Muestras de chocolate de 20 marcas registradas fueron adquiridas en los mercados de Izmir, Turquía. Por P.G. Ergonul y otros. En inglés.

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Evaluación sensorial de budines de chocolate con azúcar y dietéticos utilizando el perfil de libre elección [+]

'Perfil de libre elección', una técnica sensorial descriptiva, fue utilizada para la caracterización de tres muestras de budines con azúcar y cinco dietéticos comerciales. Por Ana Paula Vital de Oliveira y Marta de Toledo Benassi. En portugués.

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