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Germen desgrasado de maíz con pericarpio como ingrediente de cookies [+] Nuevo!

El grano de maíz está compuesto de pedicelo, endosperma, germen y pericarpio. Estas estructuras difieren en la composición química y se pueden separar para su procesamiento, por el método de molienda en seco. En el proceso de extracción del germen, se obtiene una fracción que contiene el germen y el pericarpio, que representa el 11% del grano. Esta fracción tiene altos niveles de lípidos, proteínas de buena calidad nutricional, fibra dietética y minerales, y se utiliza muchas veces en la ...

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Detección de aromas de harina de distintas variedades de trigo utilizando una nariz electrónica. [+]

La nariz electrónica tiene el potencial de medir tanto la intensidad como la calidad de los aromas. En este estudio se utilizó la nariz electrónica FOX 3000 para testear harinas de seis variedades de trigo cultivadas en dos localidades del oeste canadiense. Por Kathy Adams y otros. En inglés.

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La soja puede ayudar a proteger contra las enfermedades cardiovasculares [+]

Los efectos beneficiosos de la soja se han observado en las poblaciones asiáticas, que tienen menores tasas de enfermedades cardiovasculares que la población occidental. Revisión divulgativa sobre los beneficios del consumo de soja en relación a la salud del corazón y el sistema vascular. Por Emily R. Cena y Francene M. Steinberg. En inglés.

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Ingeniería de alimentos: Conservantes, la lucha contra los mohos en pan [+]

Todos los productos horneados inmediatamente después de su salida del horno se convierten en un medio de cultivo óptimo sobre el que se depositan las esporas que se encuentran en el aire y que en condiciones favorables permitirán la proliferación de mohos. Desde la germinación de una espora hasta la formación de una colonia, si el medio es favorable, transcurren de dos a tres días. Los hongos del pan son de vida vegetativa y aerobia, es decir, necesitan oxígeno para reproducirse, por eso es ...

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Uso de hierbas medicinales en la elaboración de galletas energéticas [+]

El objetivo de este trabajo fue uso de plantas medicinales en la fabricación de galletas energéticas. Se hizo una evaluación de la estabilidad microbiológica y físico-química a los 180 días de la fabricación del producto. Por Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves y Roberta Melquiades Silva de Andrade. En inglés.

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Alimentos: Elaboración de una pasta de harina compuesta utilizando sémola e hidrolizado de germen desgrasado de maíz (Zea mays L.) [+]

El germen desgrasado de maíz subproducto de la extracción del aceite, presenta niveles altos de carbohidratos, proteína, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentándose la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparación de alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la sémola de trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable ...

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Alimentos: Elaboración de panes con agregado de harina de arroz integral y modelación de sus atributos sensoriales a través de la metodología de superficie de respuesta [+]

Se estudió la elaboración de pan con agregado de harina de arroz integral a través de 17 formulas experimentales. Esto con el objetivo de encontrar una formulación para la producción de pan que presente mejores propiedades físicas y sensoriales y mejor calidad nutricional. Por Armando Alvis y otros.

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Alimentos: Optimización de los niveles de los agentes oxidante/reductor en la panificación de harina de trigo [+]

El objetivo de este trabajo fue optimizar los niveles del par oxidante/reductor para mejorar el comportamiento tecnológico de harinas. Para este fin se utilizaron las combinaciones: azodicarbonamida-bisulfito de sodio y ácido ascórbico-bisulfito de sodio. Se realizaron ensayos de panificación, determinando consistencia de la masa al final del amasado, volumen específico de pan y asignación de puntaje al pan y a la textura de miga a través de evaluación sensorial. Por Nibia M. Alasino y otros.

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Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey [+]

Diversas ciencias sociales (economía, historia, antropología) han abordado el tema de la venta ambulante de alimentos. Sin embargo, pocos han tomado seriamente como objeto de estudio uno de los platillos más emblemáticos de la comida mexicana: los tacos1 callejeros. El presente artículo esboza primeramente la génesis de la venta de tacos en la calle a través de una perspectiva socio–histórica. Por Domingo García Garza.

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Estudio de propiedades físicas y viscoelásticas de panes elaborados con mezclas de harinas de trigo y de arroz integral [+]

Se desarrollaron fórmulas de panes, empleando proporciones de harina de trigo comercial marca 'Tres Castillos' (50 a 90%) y harina de arroz integral comercial marca 'Diana' (10 a 40%) y grasa entre 0 y 6 %. Se estudian las propiedades físicas y viscoelásticas a través de técnicas de medición simples para parámetros físicos, un análisis de perfil de textura y la prueba de relajación de esfuerzos. Por Armando Alvis y otros.

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