El objetivo de este ensayo fue determinar el efecto de diferentes proporciones de leche de vaca y leche de cabra (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) sobre las características del dulce de leche (pH, grados Brix, color y textura). Se llevó a cabo un test sensorial con 100 consumidores para las formulaciones y un producto comercial de referencia. Por Alejandro Chacón-Villalobos y colegas.

Términos relacionados: dulce de leche con leche de cabra, leche de cabra, leche de vaca, elaboración de dulce de leche, productos lácteos

Evaluación ambiental y de eficiencia productiva de una planta para el procesamiento de productos lácteos, que la empresa 'Industrias Lácteas Megué, SA' posee en Caldes de Montbui a 30 km de Barcelona. Proyecto final de carrera de María Magdalena Pérez Cuellar.

Términos relacionados: buenas prácticas en la industria láctea, industria lechera, análisis ambiental de una planta lechera, lechería, producción de yogurt

En el estado de Hidalgo, México, existen tres cuencas lecheras importantes: Tizayuca, Valle de Tulancingo y Mezquital, que poseen características propias. La producción total de leche del estado representa el 3,9% del total nacional. El objetivo de este estudio fue comparar la calidad estándar (rendimiento industrial, sanidad y eventual adulteración) de la leche entre dichas cuencas. Por Fernando Cervantes Escoto y colegas.

Términos relacionados: calidad de la leche, adulteración de la leche, leche adulterada con agua, cuencas lecheras, comercialización de leche, productos lácteos

Se investigó las preferencias del consumidor de Baja California, México, por leche bovina y también sus hábitos de consumo. Se identificaron segmentos para el consumo de leche a partir de atributos, tales como presentación, tipo de grasa y precio, y se ubicaron nichos de mercado para nuevos productos. Por Iliana Enriqueta Montaño Méndez y colegas.

Términos relacionados: simulación de mercado, demanda de leche fresca, producto ideal, cuotas de mercado en leche fresca, lechería

Se presenta el desarrollo de un dispositivo innovador que permite controlar el proceso de la coagulación de la leche en la elaboración de queso. La coagulación enzimática de la leche es una etapa muy importante en la elaboración de queso. Es una herramienta de funcionamiento simple y bajo costo, apto para su utilización en la tina industrial. Por O.A. Sbodio y G.R. Revelli.

Términos relacionados: elaboración de queso, coagulación de la leche para producir queso, quesería, productos lácteos

El objetivo de este trabajo fue evaluar 3 hidrocoloides que se utilizan en las bebidas lácteas para estabilizarlas: goma guar, goma xantan y carragenina kappa. En este caso, la bebida láctea estudiada fue leche saborizada con cocoa alcalina. Por Mónica M. Ospina y otros.

Términos relacionados: uso de goma guar para estabilizar bebidas lácteas, goma xantan, carragenina kappa, estabilizantes de bebidas lácteas, leche saborizada

Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales sobre el efecto de la adición de salvado de trigo y el tiempo de almacenamiento en las propiedades del yogurt de leche de búfala. Por Mónica M. Simanca y otros.

Términos relacionados: yogurt de leche de búfala, salvado de trigo agregado al yogurt, análisis sensorial, calidad de producto lácteo

Muestras de manteca (mantequilla) se evaluaron para determinar ácidos grasos libres, índice de peróxidos, colesterol total y la composición de ácidos grasos. Se trabajó con 66 muestras; de las cuales 36 procedían de Brasil, 18 de Francia y 12 de Argentina. Por Maria Fernanda Donato Gonçalves y Sueli Regina Baggio. En inglés.

Términos relacionados: calidad de mantecas, calidad de la mantequilla, colesterol en mantequilla, ácidos grasos en manteca, composición química de la mantequilla

Se hace un análisis histórico del funcionamiento de la cadena de valor láctea en Chile entre los años 1975 y 2005, utilizado información procedente de distintas fuentes estadísticas, así como estudios e informes de la época considerada. Se busca demostrar que la generación de un sector competitivo, abierto a la competencia internacional, e incluso exportador, no es el resultado de la actuación de las fuerzas libres del mercado, sino de una política pública aplicada de una forma que a la vez resulta flexible y persistente en el tiempo. Por Sandra M. Ríos-Núñez y Daniel Coq-Huelva.

Términos relacionados: modelo agroexportador de productos lácteos, mercado interno de productos lácteos, industria agroalimentaria láctea, agroindustria láctea, programas de promoción lechera, cadena de valor de la leche

Se entrevistaron en forma individual a un total de 99 empresas lácteas en la zona centro del estado de Veracruz, México, utilizando un cuestionario estructurado con preguntas cerradas. El objetivo de este trabajo fue verificar el fenómeno de especialización en la producción ganadera o industrial y el cumplimiento de la normativa sanitaria para la elaboración de productos lácteos, dado que la calidad de los procesos de elaboración de productos lácteos artesanales, desde el punto de vista de higiene y cumplimiento de reglamentos y normas oficiales no ha sido suficientemente investigado. Por ...

Términos relacionados: producción de queso artesanal, control de calidad en empresas lácteas, lechería, elaboración de quesos

Ciento catorce cepas de Staphylococcus aureus fueron caracterizadas en base a su patrón bioquímico y producción de enterotoxinas, las que habían sido aisladas en nueve fincas del estado Zulia, Venezuela, donde se elabora queso fresco artesanal. Los aislamientos se realizaron a partir de 313 muestras de leche. Por Kutchynskaya Valero-Leal y otros.

Términos relacionados: Staphylococcus aureus, vacas con mastitis, enterotoxinas, queso fresco artesanal, leche proveniente de vacas con mastitis

La textura es una propiedad reconocida como importante en relación a la calidad para la aceptación de alimen­tos afectando la percepción del consumidor. La terminología esta­blecida para la textura abarca tres áreas: respuesta táctil, primera mordida y rompimiento durante la masticación. La textura en el queso es una propiedad físi­ca influenciada por la composición de la leche, el procedimiento de elaboración y las condiciones de maduración. En este estudio se analizó el queso Chanco comercial elaborado en dos industrias lácteas de la Provincia de Osor­no, Chile. Por Javier Leiva V.

Términos relacionados: firmeza del queso chanco, cohesividad, contenido graso, componentes principales, textura de un queso, respuesta táctil, primera mordida, rompimiento durante la masticación