Ciencia del Análisis Sensorial

Nota de prensa: De la cata tradicional al análisis sensorial moderno de alimentos en los Cursos de Verano de la UPM

Madrid, 7 de julio de 2009. Ingenieros agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid han presentado en Segovia las características de la Ciencia del Análisis Sensorial que hacen que la investigación actual en el ámbito de las propiedades sensoriales de los alimentos pueda aplicarse beneficiosamente en un futuro inmediato a la gestión de la calidad y al desarrollo de nuevos productos agroalimentarios.

La Escuela de Ingenieros Agrónomos de la UPM ha presentado estas conclusiones dentro del programa de la 5ª Edición de los Cursos de Verano de la UPM en la Granja de San Ildefonso. El objetivo es dar a conocer esta materia científica, la Ciencia del Análisis Sensorial, más en profundidad e introducir a los asistentes en el uso eficaz de las herramientas que les permitan, por ejemplo, reconocer los aromas y sabores de un vino y/o una cerveza de forma objetiva.

Algunas de las aplicaciones concretas de la Ciencia del Análisis Sensorial de los alimentos que se van a poder ver durante estos días en la Granja de San Ildefonso, son: las propiedades sensoriales y aspectos diferenciales del pan y del queso, el proceso de elaboración del jamón y cómo influye en su sabor, la calidad del café y cómo ésta determina su aroma, la relación que guarda la calidad del aceite de oliva con el color que presenta, cómo se puede mejorar el sabor del chocolate y qué aromas permiten constatar la calidad del vino, entre otras. El estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos permitirá obtener productos de mejor calidad, más sabrosos y con un aroma más atractivo, siguiendo un proceso natural que no tiene por qué alterar sus propiedades: se trataría de determinar qué propiedad del alimento le hace poseedor de un exquisito sabor, para escoger aquellos más sabrosos; o qué determina una excepcional calidad con el fin de seleccionar los mejores. La selección natural en el universo de los alimentos.

Los numerosos expertos en cada una de las materias específicas que se reúnen estos días en Segovia, procedentes del ámbito de la investigación académica, de la investigación aplicada a la industria y del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, serán los encargados durante 4 días de introducir a los profesionales a las disciplinas que se ocupan del estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos.

La aplicación de la Ciencia del Análisis Sensorial al proceso de producción industrial se traduce hoy día en un notable avance en I+D+i, que permitirá lograr un doble objetivo: por un lado, satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente que podrá adquirir productos más sabrosos y de mayor calidad; y por otro, permitirá que algunas marcas del mercado logren la diferenciación de la competencia a partir de atributos tangibles, como la calidad y el sabor. Este hecho precisamente resulta muy llamativo: en los últimos años, la diferenciación entre marcas (debido a la homogeneidad entre productos y masificación del mercado) se ha basado principalmente en propiedades intangibles de los mismos, existentes sólo gracias a campañas publicitarias. El análisis sensorial de los alimentos puede revolucionar este panorama y lograr que éstos se diferencien en el futuro por unas propiedades tangibles como son su sabor y su aroma.