Uso de la soja como hortaliza

Cuando pensamos en los usos de la soja o soya, inmediatamente pensamos en la producción de aceite comestible o en la harina para alimentación animal derivada del residuo seco que deja la extracción del aceite.

Sin embargo en los supermercados de Taiwan, Corea, China o Japón es normal encontrar – congelada o fresca – la soja para su uso alimentario como una hortaliza. Se emplean las vainas o chauchas con sus semillas, en los mismos tipos de comidas donde se podrían cocinan otras leguminosas. Por ejemplo, arvejas, guisantes o chícharos (Pisum sativum) o bien judías verdes, porotos verdes, ejotes o chauchas (Phaseolus vulgaris). También en Brasil se está desarrollando su consumo entre las personas de descendencia oriental.

La soja-vegetal, soja-hortaliza, soja-verdura o soja-verde pertenece a la misma especie de soja (Glycine max) que la utilizada para aceite y harina pero los granos se consumen cuando se encuentran inmaduros y ocupan el 80% a 90% del ancho de la vaina, lo cual corresponde a la etapa fenológica R6. Normalmente las vainas con sus semillas están listas para la cosecha unos 60/75 días luego de la siembra.

Los granos de la soja-hortaliza son más grandes y de mejor sabor y textura que la de los cultivares de soja para aceite. Requieren menos tiempo para ser cocinados, debido principalmente a mayores niveles de ácido fítico. Tienen altos niveles de aminoácidos, en especial el ácido glutámico, que es responsable del mejor sabor de los granos, y el adecuado nivel de almidón y sacarosa los hacen más dulces. Al mismo tiempo contienen niveles reducidos de oligosacáridos de rafinosa y estaquiosa que son difíciles de digerir y se destacan como una fuente de isoflavonas. Tienen un contenido reducido de aceite (5,7%), alto contenido de proteína (13%), no contiene colesterol ni grasas hidrogenadas y un nivel razonable de minerales, fósforo, calcio y vitaminas A, B1 y B2.

Aquí les acercamos un reciente ensayo de genotipos de soja-hortaliza para las condiciones brasileras.

Desempenho de quatro genótipos de soja-hortaliça em dois anos agrícolas

Horticultura Brasileira, vol.27 no.2, 2009

Autores: Renata Castoldi, Hamilton César de O Charlo, Pablo F Vargas, Leila T Braz, José Lindorico de Mendonça y Mercedes C Carrão-Panizzi, de la IUNESP-FCAV, Embrapa Hortaliças y Embrapa Soja, Brasil.