Tesis sobre levaduras autóctonas de sidra

Rosa Pando Bedriñana, licenciada en Ciencias Biológicas, defenderá la tesis sobre Selección y caracterización de levaduras autóctonas de sidra realizada en el SERIDA para acceder al grado de doctora en el Aula de Grados de la Facultad de Biología de la Universidad de Oviedo el próximo viernes 30 de abril de 2010

El trabajo se ha centrado en el estudio y selección de levaduras autóctonas de sidra, para lo cual se ha desarrollado una metodología de selección de levaduras floculantes destinadas a la elaboración de sidras naturales espumosas de calidad.

Para abordar la selección se realizaron estudios ecológicos en bodegas asturianas que utilizan distintas tecnologías de elaboración.

La identificación de levaduras realizada mediante el análisis de restricción de la región ribosómica 5,8S-ITS permitió detectar la presencia en sidra de las especies H. valbyensis, H. uvarum/K. apiculata, M. pulcherrima/C. pulcherrima, P. guilliermondii/C. guilliermondii, H. osmophila, C. parapsilosis, S. cerevisiae y S. bayanus/S. pastorianus.

La variedad natural de las cepas del género Saccharomyces analizada mediante el análisis de restricción del ADN mitocondrial fue superior al 21%, todas las fermentaciones se caracterizaron por poseer una sucesión secuencial de patrones, no detectando patrones dominantes en ninguna unidad experimental. La caracterización fisiológica de estas levaduras, mediante métodos rápidos en placa, mostró la presencia de cepas autóctonas con actividad β-glucosidasa y con fenotipo killer.

La metodología de selección de levaduras fue elaborada teniendo en cuenta las características y los factores tecnológicos propios de la elaboración de sidras espumosas mediante el método ‘Champenoise’.

El poder de floculación, presente de forma natural en cepas de la especie S. cerevisiae, se consideró una propiedad biotecnológica de interés por la mejora que supone en las operaciones de removido y degüelle.

Otros criterios discriminantes de la selección fueron: la baja producción de ácido acético y sulfhídrico y la adecuada capacidad de autolisis y producción de alcoholes superiores. Sobre esta base se seleccionaron 10 cepas S. cerevisiae floculantes.

La elaboración de sidras espumosas, utilizando las cepas autóctonas seleccionadas, permitió constatar la idoneidad de estos recursos microbianos para la elaboración de sidras de calidad obtenidas por el método *Champenoise*.

La tesis ha sido dirigida por los doctores Amparo Querol, de la Universidad de Oviedo, y Juan José Mangas, del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA).

La lectura y defensa de la tesis tendrá lugar en el Aula de Grados de la Facultad de Biología de la Universidad de Oviedo, el próximo viernes, 30 de abril, a las 12 horas.

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