Rediseñando el cristal del cloruro de sodio

Todos conocemos dos aspectos de la sal común (cloruro de sodio). Uno positivo y es su capacidad para realzar el sabor de las comidas. Y uno muy negativo, dado lo peligroso que es para la salud humana el exceso de sodio.

Que difícil es manejar el equilibrio de la sal en la cocina: Poca sal hace que la comida sea desagradable y mucha sal, nos hace subir la presión y retener líquidos, lo que puede llegar a niveles muy graves, incluyendo afecciones cardíacas.

Aunque tal vez la necesidad comercial de la empresa americana Pepsico, elaboradora de papas fritas tipo chips, posiblemente traiga un gran beneficio para la humanidad, ya que la Food and Drug Administration de USA ha decidido regular la cantidad de sodio que se puede agregar a los alimentos por razones que hacen a la salud. En promedio, los estadounidenses consumen casi el doble que la cantidad diaria aconsejada para no enfermarse.

Se espera que uno de los alimentos más afectados serán las papas fritas, que disminuirán sus ventas por falta de sabor al reducirse la cantidad de sal agregada.

Se sabe que al tomar contacto la sal con la lengua, únicamente el 20% de la sal se disuelve y el resto pasa intacto al interior del sistema digestivo.

El gusto agradable que tiene una comida con sal en su superficie, como en este caso las papas fritas, se logra con una pequeña parte de la sal ingerida. Por lo tanto, la cuestión es muy simple. Si se lograra un tipo de sal con una mayor capacidad de disolución, sería necesario agregar menor cantidad para obtener el mismo sabor agradable.

Hasta ahora, la cuestión era manejada por otras empresas reduciendo la cantidad de sal agregada o moliendo finamente la sal. Pero Pepsico entiende que estas dos alternativas cambian -peligrosamente para su interés comercial- el gusto de las papas fritas, por lo que se decidió a desarrollar una tercera alternativa.

Está investigando cambiar la forma de los cristales del cloruro de sodio, buscando un cristal con mayor superficie que posea la característica de una mayor solubilidad.

En la ciudad de Plano, Texas, ya se ha montado una planta piloto para elaborar la nueva sal. En principio, la expectativa es que esta sal reducirá en un 25% el sodio que se agrega a las papas fritas Lay’s Classic sin afectar el sabor.

Evaluaciones sensoriales mediante grupos humanos no han encontrado diferencias en el sabor de las papas fritas tradicionales con las que reciben un 25% menos de sal con cristales rediseñados.