El teff, cereal de climas áridos apto para celíacos

La definición de cereal comprende a las plantas gramíneas que cuentan con frutos farináceos; es decir, capaces de producir harinas comestibles. La palabra proviene del latín cerealis y seguramente se referían los romanos a las gramíneas que, como el trigo, producían harinas panificales. Desde ya que no conocían el maíz (de origen americano) y por otra parte, el arroz (de origen asiático o africao?) era considerado como una especie exótica, con algunos usos medicinales del agua de arroz entre los ciudadanos acaudalados.

Luego el término cereal se generalizó y popularmente se han incluido especies gramíneas que producen harinas no panificables (maíz, arroz) y también especies no gramíneas como el trigo sarraceno o alforfón (Fagopyrum esculentum), la quinua o quínoa (Chenopodium quínoa) y el amaranto (Amaranthus sp.) que si bien producen harinas, tampoco sirven para preparar pan.

En las semillas de los cereales originales (trigo, cebada, centeno) encontramos en distintas proporciones. según la especie: almidón, gluten, proteínas, celulosa y lípidos. El gluten es una proteína que se encuentra combinada con el almidón, representando el 80% de las proteínas del trigo. El mismo confiere a la masa de harina de trigo para preparar el pan, cuando se le agrega agua, la elasticidad y el aglutinamiento adecuados.

Las harinas de maíz y arroz por carecer de gluten deben mezclarse con algo de harina de trigo, o bien se les debe agregar aglutinantes para poder cocinar un pan que no se desarme en migas.

Dado que algunas personas tienen alergia o intolerancia al gluten, por lo que sus dietas deben ser totalmente libres de harina de trigo, cebada o centeno, permanentemente aparecen y se promocionan nuevas alternativas. En los últimos años está teniendo alguna difusión una gramínea milenaria cuya harina carece de gluten.

Es el teff, cuyo nombre científico es Eragrostis tef, y se lo conoce desde hace 5000 años en las tierras altas del norte de Etiopía y Eritrea (NE de Africa), como una especie muy resistente a las condiciones de sequía. Precisamente, además de la resistencia al estrés hídrico, otra condición para su difusión entre estas poblaciones africanas seminómadas, es el tamaño de la semilla ya que es tan pequeña que reducidas cantidades fáciles de transportar sirven para sembrar superficies importantes (se utilizarían unos 5 kg para sembrar una ha).

Esta característica de la semilla apropiada para las poblaciones africanas que vivían trasladándose, seguramente será una de las primeras mejoras genéticas que se le introducirán en caso de que se afirme el uso de esta especie, ya que una semilla diminuta complica tanto la siembra como la cosecha.

Con la harina del teff fermentada, los etíopes cocinan un pan agrio y muy plano, parecido a una crepe, denominado injera. También es empleado para forraje y para producir una bebida alcohólica.

El género Eragrostis, pertenece a la familia de las poáceas, que es más conocido por su uso forrajero que como cereal, aunque hay información de que tanto E. clelandii como E. tremula se han consumido en Australia y Chad, precisamente en tiempos de hambruna.

Es una planta herbácea anual cultivada en verano muy resistente a la sequía, de ciclo corto y muy precoz para producir forraje. Ocupa un lugar en la producción ganadera similar a la moha o al mijo.

En Sudáfrica se utilizan tanto Eragrostis curvula como Eragrostis tef para producir heno. Dado su óptima palatabilidad y digestibilidad, el uso principal es para equinos y para animales salvajes que se mantienen en cautiverio por alguna razón de reubicación o sanitaria.

Desde el punto de vista de la producción, dada las dificultades de siembra y cosecha, tal vez sea una especie para difundir entre pequeños agricultores en zonas semiáridas, comprendidos en lo que se conoce como agricultura familiar, los cuales podrían generar un nicho comercial produciendo no sólo la semilla y la harina sino algún tipo de panificados con mayor valor agregado.