Ternera de Kobe: la carne bovina más cara del mundo

En el ambiente de la alta cocina internacional, existe una carne bovina identificada como una delicatess por la cual los consumidores están dispuestos a pagar precios exorbitantes, a la altura del caviar de esturiones del Mar Caspio, o del azafrán, o de la nuez de Macadamia, etc.

Un kilo de carne de un bovino con la marca registrada “Kobe” valdría unos 250 Euros en las carnicerías europeas según algunas referencias y hasta 500 Euros según otras.

Ahora bien, ¿dónde se produce la carne Kobe? En Japón, exclusivamente en una pequeña localidad costera denominada precisamente Kobe, que le otorga la denominación geográfica, a 600 kilómetros al suroeste de Tokio.
¿Qué tiene de diferente esta carne? Es extremadamente tierna y grasosa; muy mantecosa. Quienes la han probado la comparan con el foie gras (pasta de hígado hipertrofiado por el tipo de alimentación de las ocas, patos o gansos de una altísimo nivel calórico), no por su gusto sino por el alto contenido de grasa. Pero la grasa no está principalmente a los costados del corte de carne sino intercalada entre las fibras musculares. Este intercalado y el color blanco de la grasa le da a la carne un veteado que la distingue de otras.
¿Cómo se logra esta carne? Combinando los mismos elementos básicos con que se logra cualquier otro tipo de carne: 1) genética, 2) alimentación y 3) manejo.

Genética: se utiliza la raza bovina Wagyu, que ha sido seleccionada durante siglos por los japoneses para lograr carne muy gorda. Son animales muy mansos, de pelaje negro mayoritariamente y algunos colorados. A los animales se les dejan los cuernos o astas dado que los japoneses usan su tamaño como una indicación para el momento justo de faena. Y aquí aparece una diferencia en la marca: existe la “Carne Kobe” y la “Carne Wagyu”. La primera es carne Wagyu producida en la localidad de Kobe; la segunda es la carne Wagyu producida en cualquier parte del mundo.

Alimentación: la alimentación básica son el heno y los granos, tanto cebada o trigo, como los de alto tenor de aceites. Aunque en el caso específico de Kobe, existe una leyenda de que se alimenta a los animales con cerveza. Aunque en realidad, en esta localidad los productores mantienen en reserva el tipo de alimentación que le dan a los animales tal vez como una manera de guardar la fórmula del negocio o como una manera de promocionar la venta de la carne, para que todos hablen de fórmulas mágicas y no habituales como la cerveza. En América y Australia existen productores que alimentan a sus animales con adecuadas pasturas en buena parte de su vida y los terminan a grano, como sucede con cualquier raza y dicen que la carne igual sale bien marmoleada.

Manejo: lo básico en Japón es el estabulado para reducir el gasto de energía y aumentar la terneza de la carne. Para la carne Kobe la leyenda dice que los granjeros le hacen escuchar música clásica a los animales y los masajean a diario con sake.

Antes de intentar entrar en este negocio, un punto que no es menor y debe analizarse con cuidado es que la verdadera carne Kobe de altísimo precio se produce a partir de una faena de ¡5.000 cabezas por año!! Nada más.