¿Tiene futuro la carne artificial?

Comencemos poniéndonos de acuerdo sobre qué se entiende por ‘carne artificial’, también llamada ‘carne sintética’, ‘carne cultivada’, ‘carne in vitro’ o ‘carne de laboratorio’. Más adelante, cuando se comercie al gran público, seguramente se le colocará un nombre marketinero que confunda al consumidor para que piense que es carne natural.

En este post trataremos sobre la carne que se fabrica en laboratorios o instalaciones industriales, donde mediante un biorreactor se cultivan células musculares procedentes de animales.

En poquísimas palabras, se toman células musculares de animales y se las coloca en un medio de cultivo con proteínas, antibióticos… para que se originen nuevas células que en su desarrollo producen un trozo de carne. Una vez lograda la primer porción de carne, ya no se necesitan más animales dado que una generación de células artificiales sirve para crear la siguiente generación.

Carne producida en laboratorio (foto de www.culturedbeef.org)
Carne producida en laboratorio (foto de www.culturedbeef.org)

Esta multiplicación de células se encuentra comprendida en la disciplina conocida como ‘ingeniería de tejidos’ y nada tiene que ver con los organismos genéticamente modificados, pues las células iniciales que se procesan y las que se obtienen luego, no han sido manipuladas genéticamente. Por ahora no hay motivos para tener que trabajar con células modificadas en su ADN, lo cual valoriza a esta metodología.

Si se lograran fabricar mediante procedimientos industriales productos cárnicos saludables, que los consumidores aceptaran y a un precio razonable, se podría abastecer toda la demanda mundial de carne.

A nivel teórico previo, la nueva carne traería ventajas:

  • financieras: los tiempos de producción industrial van a ser muy inferiores a la producción a campo, y se la podrá programar sin que sea afectada por eventos naturales adversos.
  • sanitarias: no habrá contaminación por patógenos difíciles de detectar y controlar que viven en los animales, ya que la parte animal de la carne artificial se reducirá a las primeras células del proceso. Las cuales serán verificadas en lo sanitario muy minuciosamente. Se busca que el alimento de las células que son multiplican sea de origen vegetal para evitar la transmisión de enfermedades animales. Y aquí ya tenemos posiblemente la primer discusión: los vegetarianos y veganos ¿podrán comer la carne artificial? Puesto que de carne original tendrán casi la nada misma; las nuevas células de la carne artificial serán de naturaleza vegetal.
  • de bienestar animal: no se hace sufrir encerrando para engordar ni se matan animales. Dado que también se trabaja para lograr huevo artificial y bajo el mismo razonamiento, en esta actividad no será necesario encerrar 3, 4 ó 5 gallinas en una pequeña jaula durante toda su vida útil.
  • ambientales: no habría emisión de gases de efecto invernadero.
  • aumento de la producción de alimentos y textiles de origen vegetal: la mayor parte de la tierra utilizada por los animales será destinada a la producción vegetal y no se emplearán como forraje los granos que sirven para el alimento de humanos. Habrá más tierra para ciudades.

Las malas noticias de esta tecnología son para los ganaderos. Aunque si sus campos son aptos para la agricultura entonces no tendrán mayores problemas y únicamente deberán replantear la estrategia productiva en favor de la producción vegetal.

Desaparecerán los alambrados, al menos los internos en las explotaciones. También desaparecerán del paisaje rural las granjas avícolas y las porcinas. Se reducirá la pesca y la cría comercial de peces.

Fabricación de carne en laboratorio (foto de www.culturedbeef.org)
Fabricación de carne en laboratorio (foto de www.culturedbeef.org)

Pero no seamos tan alarmistas. Hace ya tiempo que se comercializa universalmente la fibra textil sintética derivada del petróleo y todavía hoy se produce lana y se cultiva algodón. El aumento de la población mundial y la reducción de la pobreza probablemente permita que en el futuro coexistan pacíficamente la producción natural y artificial de carne. Cada una con un sector del mercado.

Por el momento se iniciará la producción y venta con lo más simple que es producir carne picada para embutidos y hamburguesas. Más adelante vendrán aquellos cortes donde comemos un trozo de músculo, cuya emulación no es tan sencilla.

La carne picada se forma aglutinado células simples de manera desordenada mientras que en un trozo de músculo, a las células hay que ubicarlas de una manera exacta para simular su textura y estructura y también habría que agregar células adiposas para incorporar algo de grasa, lo cual mejora el sabor.

Para los músculos se busca crear un esqueleto sobre el cual se ubiquen ordenadamente las células de carne y grasa. Y se arme también tejido conectivo que produce colágeno y elastina.

Existen cuestiones técnicas que con el tiempo y mucha experimentación se irán superando. Por ejemplo, ¿qué tipo de células iniciales se deben utilizar? ¿O cuál será el mejor medio de cultivo?, el que debe ser barato y libre de ingredientes animales para evitar la transmisión de patógenos. Habrá que ajustar los biorreactores y encontrar el procedimiento para crear tejidos y no solamente conjunto de células no estructuradas.

Resumiendo, la verdadera carne cultivada con valor comercial deberá contar con células perfectamente ubicadas en pequeñas y grandes fibras musculares, incluyendo también tejido conectivo para el colágeno y la elastina, así como células de grasa que son importantes para el sabor del producto final.

Además de los temas técnicos a superar, para analizar el futuro aparecen de inmediato dos cuestiones básicas. El precio y la aceptabilidad por parte de los consumidores.

Sobre el precio final al público todavía es temprano para extraer una conclusión fundamentada. En el 2013 se hizo un evento en Londres donde investigadores de la University of Maastricht de los Países Bajos, que trabajan financiados por Serguéi Brin -uno de los cofundadores de Google junto con Larry Page-, dieron a probar hamburguesas artificiales a un par de catadores. Estos concluyeron que no tenían mucho sabor, eran totalmente magras. Al mismo tiempo se indicó que cada hamburguesa había costado u$s 325.000.-

Dos años atrás, los mismos investigadores difundieron un nuevo costo por hamburguesa: u$s 80 c/u. Ahora dicen que el precio cayó drásticamente y que se puede vender una hamburguesa en un restaurant de comidas rápidas a u$s 8,50.-

Hamburguesa artificial de laboratorio (foto de www.culturedbeef.org)
Hamburguesa artificial de laboratorio (foto de www.culturedbeef.org)

El primer precio -parece obvio- fue calculado partiendo de los millones de dólares que cuesta la inversión inicial en investigación dividiéndola por algunos pocos kilos de carne logrados en laboratorio. Una locura.

De los restantes precios no se conocen sus fundamentos para poder discutirlos. Hay que esperar un poco; ninguno de estos precios sirve para algo.

Y con respecto al sabor, la primera experiencia en Londres fue decepcionante, lo cual parece que así lo esperaban los investigadores.

Los que quieran conocer un poco más sobre la posible reacción de los consumidores pueden entrar a leer una encuesta en ‘Attitudes to in vitro meat: A survey of potential consumers in the United States‘.

Recientemente se realizó esta encuesta que fue publicada en febrero/17 donde se investigaron las opiniones de la gente en los Estados Unidos, un país con uno de los mayores apetitos por la carne y un apetito igualmente grande por la adopción de nuevas tecnologías.

Un total de 673 personas respondieron a la encuesta, realizada online, en la que se les dio información sobre la carne artificial y se les preguntó acerca de sus actitudes hacia ella.

Algunas conclusiones fueron:
1.- Se identificó que aunque la mayoría de los encuestados estaban dispuestos a probar la carne in vitro, sólo un tercio estaban definitivamente o probablemente dispuestos a comer carne in vitro regularmente o como reemplazo de la carne natural.
2.- Los hombres eran más receptivos a la nueva carne que las mujeres y los encuestados políticamente liberales en comparación con los conservadores.
3.- Los vegetarianos y los veganos eran más propensos a percibir los beneficios de la carne artificial en comparación con la carne natural, pero eran menos propensos a querer probarla que los consumidores de carne.
4.- Las principales adversidades destacadas fueron un precio esperado alto, sabor y atractivo limitados y una preocupación de que el producto no fuera natural.
5.- Los consumidores de los EE.UU. probable intenten probar la carne artificial, pero pocos creen que esta carne se incorpore definitivamente en su dieta.

Las conclusiones son bastantes generales y los encuestados tuvieron que imaginar como sería la carne artificial. O sea, que al igual que con el precio final, para conocer si el consumidor la aceptará también hay que esperar un poco hasta que haya oferta industrial.

En definitiva, sobre el posible éxito de esta tecnología, por el momento todas son especulaciones. Los investigadores que están trabajando en esta tecnología calculan que en 5 años habrá hamburguesas comerciales; que en 30 años el consumo de carne artificial será masivo y que en 50 años únicamente se venderá carne artificial.

Terminamos adjuntando un video en inglés, elaborado por los investigadores de la University of Maastricht en 2013, donde se muestra el proceso de producción de la carne artificial. Haciendo click en el primero de los cuatro símbolos a la derecha del menú inferior tienes la posibilidad de colocar subtítulos y luego, al clickear al lado, en la ruedita, puedes elegir el idioma de los subtítulos. La traducción es un poco rústica pero ayuda.