Otra posible revolución agrícola | La producción de harina y aceite con hierbas perennes

Recientemente una cervecería de Portland (Oregon, EE.UU.), lanzó al mercado una cerveza que tuvo muy buena aceptación; donde participa, junto con la cebada, un grano de cereal nunca utilizado hasta este momento. El nombre comercial del nuevo cereal es Kernza y es la semilla de la gramínea forrajera Thinopyrum intermedium, conocida vulgarmente como trigo intermedio.

Parece que la cerveza tiene buena demanda a partir de que ofrece un sabor diferente; dicen que presenta un cierto aroma a pomelo. El grano de Kernza se puede convertir en harina y utilizarla en casi las mismas comidas que la harina de trigo, aunque con limitaciones ya que si bien tiene gluten, le falta algunos complementos como para que el pan se leude adecuadamente. Si la masa requiere levado se la mezcla con harina de trigo y de lo contrario (panqueques, crepes) se la puede utilizar al 100%.

Cerveza elaborada con el cereal Kernza
Cerveza elaborada con el cereal Kernza

Pero más que en las cualidades culinarias de este nuevo cereal, queremos detenernos en la filosofía ecológica que hay detrás del desarrollo de esta especie.

Thinopyrum intermedium tenía un único uso que era participar en mezclas de pasturas, sin destacarse mayormente por su productividad forrajera ni por su calidad digestiva. Era una especie forrajera más, aunque es muy popular en algunas regiones como en el oeste de los Estados Unidos, en mezclas con alfalfa para aumentar la productividad, longevidad y calidad de forraje.

Todo cambió cuando el Rodale Institute, institución sin fines de lucro para la investigación agraria en producción orgánica con sede en Pensilvania (EEUU), evaluó en 1983 unas 100 especies de hierbas perennes para identificar aquellas con buen potencial para el desarrollo de cultivos de granos para harina.

El trabajo consistió en la identificación de especies perennes potenciamente útiles que contaran con uno o más atributos deseables, tales como rendimiento de semilla alto y constante, floración sincrónica y adecuada maduración y retención de las semillas; es decir, semillas mantenidas en la planta como el trigo o el maíz y no dispersadas por el viento en el paisaje como lo hace el diente de león.

Cultivos de Kernza y de trigo anual
Cultivos de Kernza y de trigo anual

Producir una harina similar a la harina de trigo pero mediante una especie perenne sería un cambio de paradigma productivo; una verdadera revolución.

Hoy, el 85% de las calorías que la humanidad consume en sus alimentos provienen de cultivos no perennes, de un único ciclo productivo. Se siembran, crecen y maduran, producen semillas o frutos y mueren. Para lograr cada cosecha, hay que laborear el suelo, matar las malezas que crecen entre cosecha y siembra y usar una determinada cantidad de semillas. En un cultivo plurianual multicosecha, el gasto en laboreo de implantación, control de barbechos y semillas se distribuye en todos los años del cultivo pero, lo más importante, no se produce una perturbación del suelo que puede causar cantidades significativas de pérdida de carbono en el suelo (que termina en la atmósfera como CO2), erosión del suelo, pérdida de nutrientes y cambios en los organismos del suelo.

Desde ya que la práctica de la siembra directa, o sistemas similares con el uso de desmalezado químico, reduce significativamente los problemas que vienen acompañando al laboreo pero aún así, un cultivo perenne ofrece un menor impacto ambiental, una mayor acumulación de materia orgánica en el suelo y un mejor balance energético. Además, los cultivos perennes protegen mejor al suelo de la erosión, mejoran la estructura del suelo, aumentan la retención de nutrientes del ecosistema y ayudan a la infiltración de agua. O sea que pueden contribuir a la adaptación y mitigación del Cambio Climático, garantizando la seguridad alimentaria y del agua a largo plazo.

Como decíamos, el Rodale Institute seleccionó al trigo intermedio como una especie potencialmente interesante para la producción de una harina con un uso bastante similar a la del trigo. Luego, The Land Institute con sede en Kansas (EE.UU.) mejoró la especie y la registró como Kernza, que se encuentra en las primeras etapas de comercialización, lanzada como un ingrediente destacado en la cerveza Long Root Ale elaborada por Patagonia Provisions. Los trabajos de mejoramiento se iniciaron en el 2003 lográndose duplicar el tamaño de la semilla de Kernza y aumentar la producción de semillas en un 20%.

Plantas del cereal Kernza
Plantas del cereal Kernza

Se realizaron múltiples ciclos de selección de las mejores plantas en función de su rendimiento, tamaño de semilla, resistencia a enfermedades y otras características deseables, lo que ha dado como resultado poblaciones graníferas mejoradas del trigo intermedio. Además de las características en cantidad y calidad del grano, se buscó mejorar a Kernza como una especie de doble propósito (forraje y grano).

Los objetivos que declara The Land Institute es presentar la primera variedad Kernza con alta disponibilidad de semilla para 2019 y mejorar el tamaño de semilla en un 50% en los próximos 10 años, incrementando al mismo tiempo la calidad de la panificación. El objetivo final de muy largo plazo es desarrollar una variedad con un rendimiento similar al trigo anual.

Pero todavía falta muchísimo. El rendimiento promedio en semilla de una población tradicional de trigo intermedio, desde donde se inició el mejoramiento, apenas alcanza a los 400 kg/ha. En condiciones de producción adecuada y a igualdad de ambientes, una espiga de Kernza puede contener igual o mayor cantidad de semillas que una espiga de trigo convencional, pero las semillas de Kernza son actualmente 1/5 del tamaño de las semillas de trigo.

Por lo que, más allá de algunos uso muy particulares como participar en la cerveza y en algunos panes especiales en nichos de mercado muy pequeños, falta mucho para llegar a ser una verdadera competencia para el trigo. Falta rendimiento y falta agregarle los complementos que necesita el gluten para que la masa leude bien.

El grano Kernz es el primer cultivo perenne del The Land Institute aunque está trabajando actualmente en otros, tales como el arroz perenne, el sorgo perenne y el girasol silvestre.

De estos desarrollos, el que está más avanzado es el girasol perenne (Silphium integrifolium), una planta nativa de las Grandes Llanuras y otras partes de América del Norte. Es un cultivo perenne de semillas oleaginosas y se pretende que remplace parcialmente a los cultivos anuales de semillas oleaginosas, como el girasol, la canola y la soja.

Investigadores de EE.UU. encontraron a campo, observando las plantas silvestres, que Silphium sobrevivió en Nebraska bajo una sequía extrema y que tuvo una alta capacidad de recuperación durante los veranos cálidos y secos de 2011-2012. La planta tiene una raíz primaria que crece a varios metros de profundidad, lo que parece ayudar a explorar un gran volumen de suelo para extraer agua. Si bien aún se está en las primeras etapas del proceso de domesticación, el Silphium ha demostrado ser sensible a la selección para la producción de semillas y otros rasgos importantes del cultivo.

Flores de girasol perenne
Flores de girasol perenne

Tiene el potencial de ser al menos tan productivo como el girasol convencional en ambientes favorables, pero se piensa que será mucho más resistente a las sequías que cualquier cultivo anual e incluso algunos otros cultivos perennes. Por lo tanto, es probable que su mayor ventaja en sustitución de cultivos anuales será en regiones propensas a la sequía con precipitaciones promedio moderadas o bien con distribución irregular de las precipitaciones.

Por el momento, las pruebas están mostrando que esta especie proporciona un buen hábitat para las lombrices de tierra, las abejas silvestres, las mariposas monarca y las abejas melíferas. Se espera que ayudará a las poblaciones locales de polinizadores, proporcionando recursos florales para polinizadores e insectos depredadores útiles en control biológico de plagas. Asimismo se especula que las raíces podrían romper las capas duras del suelo, permitiendo que las raíces de otras especies profundicen.