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Mapa de temas | ALIMENTOS Y MATERIALES PARA LA VESTIMENTA :: Bebidas :: Página 5
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Levaduras vínicas


Revisión de bibliografía sobre las levaduras necesarias para la producción de vino. De manera tradicional, el vino se ha elaborado a partir de fermentaciones de los mostos llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas y de los equipos de las bodegas. Estas levaduras también viven en asociación con la vid, hallándose generalmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la pruina de la baya. El crecimiento de estas levaduras sobre la superficie de las bayas está determinado por diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad. La ...



Una denominación de origen binacional: el Pisco en Chile y Perú


El pisco es un brandy (aguardiente) elaborado con uvas seleccionadas, restringido en Chile como denominación de origen en 1931 y también bajo protección del Perú en 1991. Esta denominación de origen ha dado lugar a una controversia comercial entre los productores de ambos países, que la reclaman como propia. Este artículo propone una nueva tesis: la Denominación de Origen Pisco es realmente binacional, perteneciendo tanto a los productores de Chile, como de Perú. La razón es que los productores de los dos países contribuyeron al origen y consolidación de este producto. Por Pablo Lacoste y ...


Los secretos del terroir en viticultura


Comentarios sobre lo que se entiende como 'terroir' vitivinícola, donde se asocia la parra, el suelo, el clima y su entorno, generando así, la diversidad de vinos que existen. En este estudio se analizó si las condiciones edafoclimáticas de la localidad francesa de Donzère podrían alcanzar un terroir similar a una de las denominaciones de origen más renombradas, tal como Châteauneuf-du-Pape. Por Claudia Gómez y Claudia Bonomelli.


Los pilares de calidad de un proceso de certificación: el Programa de Calidad del Café en Brasil


Se analiza el proceso de implementación del Programa de Calidad del Café y sus implicaciones en las compañías de café tostado y molido en el Brasil. Se construyó un modelo de análisis teórico sobre la base de la teoría y objetivos del Programa de Calidad del Café utilizando herramientas de la Economía de los Costos de Transacción y de los conceptos de la Teoría de la Calidad. También se realizó una investigación de campo con los tostadores de café para analizar el suministro de materia prima, el proceso productivo y las estrategias de marketing. Por Paulo Henrique Leme y Rosa Machado. En ...


Innovación de un molino de agave cocido para la producción de mezcal


Del sistema agave-mezcal en Oaxaca, México, dependen, directa e indirectamente más de 25.000 familias, considerando a los productores de agave, los productores de mezcal, los envasadores y los comercializadores. Aquí se buscó mejorar la fase de molienda, que es una de las más importantes dentro del proceso artesanal de producción de mezcal. La innovación estudiada es un molino artesanal de agave hidrolizado, cambiando la tracción animal por tracción mecánica de la rueda de molienda, y el rediseño de la misma. El resultado es el incremento en la capacidad de procesamiento de 312 kg/h a 1.101 ...


Experiencia piloto de producción de ron en Tucumán, Argentina


Se analiza la factibilidad técnica de elaborar bebidas alcohólicas destiladas a partir de jugos y/o melazas de caña de azúcar producidos en Tucumán, Argentina, a escala de pequeños productores. Para esto se definieron metodologías y estándares de producción, añejamiento y preparación para la elaboración de rones claros y añejos, capaces de competir en los mercados nacional e internacional con marcas reconocidas. Por Oscar A. Diez y colegas.



Bioquímica de las bacterias lácticas del vino y la fermentación maloláctica


El vino es una bebida fermentada cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Sin embargo, dado que el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras específicas destinadas a producir el vino (autóctonas o inoculadas), también están presentes otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas. Así, cuando la fermentación alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento. Estas bacterias lácticas producen algunas ...


El vino: Mucho más que alcohol


Artículo donde se revisa la bioquímica del vino y su elaboración. La levadura y las reacciones que generan la fermentación alcohólica del vino. Por Emilia Matallana y Agustín Aranda.


La química del color del vino


La primera sensación que se percibe en una copa de vino es su aspecto visual. Por lo tanto, es precisamente la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia. Su transparencia, su brillo y sobre todo su color son algunos de los atributos más determinantes de la calidad no solo por las evidentes implicaciones sobre su imagen, sino también porque son indicadores de otros aspectos relacionados con su aroma y sabor. Así, por el color de un vino podemos deducir su edad, su cuerpo, su estado de conservación, e incluso adivinar algunos defectos que después notaremos al ...


Estructura y composición de la uva y su contribución al vino


Los diferentes tejidos que forman la uva contribuyen de manera diferencial a la composición final del mosto y del vino. La pulpa aporta el agua que constituye entre un 80-90% del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los ácidos málico y tartárico. La sacarosa se importa de las hojas y se transforma en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa. Ambas serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación ...


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