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Evolución del potencial redox durante el envejecimiento de vinos en sistemas alternativos y en barricas

El vino durante su permanencia en barrica sufre muchos cambios como la condensación entre antocianos y taninos, y otros procesos de polimerización que suponen la pérdida del contenido fenólico del vino que repercute en las modificaciones del color y astringencia (Glories, 1991). Cuando la madera está en contacto con el vino contribuye a modificarlo, los elagitaninos actúan como reguladores del proceso de oxidación, acelerando la condensación entre antocianos y taninos que causa un aumento de las tonalidades azuladas de los vinos jóvenes y el aumento de los tonos pardos. Por M. del Álamo Sanza y otros.


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